在面包的世界里，最尊贵的、口味最独到、工艺最讲究的当属酸面包（天然酵母制作的面包）了。与酵母粉制作的面包比较，天然酵母带给面包的口感更加自然、风味更加醇厚天然，吃过的人都会有体会。
那么，在酸面包制作的世界里，懂得一些发酵的基本知识，有助于我们更加了解酸面包，帮助你提升吃货的腔调。
当COVID-19激发了从旧金山到不列颠的家庭烘焙狂欢，酸面包（sourdough）也迎来了销售量连起来可绕地球若干圈的特大风口，与意大利面条和卫生纸一起，消失于超市货架，且留下了千金散尽也未必还能回来的绝唱式供不应求。
在3月中旬之后的几周内，英国用户在Google上对“面包”的搜索量增长了2倍，而酸面包的搜索量则增长了整整6倍。
酸面包与大多数面包的不同之处在于，它不用面包酵母，而是依靠水和面粉混合，再加上特定微生物，作为所谓的“发酵剂”进行发酵，为食客带来酸味和耐嚼的口感。
或许是由于面包酵母的供应量减少，也可能因为原本匮乏酸面包知识的人们被宅家生活激发出了探索饮食世界的兴味，穿上围裙进入厨房的饮食男女们将酸面包制作这项传统艺能复兴得比快枪手还快。
非著名酸面包大V凡妮莎·金贝尔（Vanessa Kimbell）表示自己的Instagram粉丝数增加了50％，而且一直在被人打call。
在旧金山的面包工作室Josey Baker Bread，乔西·贝克（Josey Baker）同志正在实践传统艺能
但许多新手发现，制作漂亮可口的酸面包并不像在社交媒体上看到的那样容易——这也是他们成为酸面包新手而不是面包新手的原因。
轻盈通风的酸面包由酵母菌的化学努力得到，物理性能良好，入口风味独特，最关键的是价格公道童叟无欺。
如果您是初学者，但有志于成为这方面工艺专家，下面这些进阶教程，会以大多数新媒体课程绝对不可能提供的免费且非广告形式，送到您手里。
建构一套怎样的发酵体系？
酸面包制作不采用常规的面包酵母，而是通过把面粉、水、野生酵母菌以及其他能够产生乳酸和乙酸的细菌按规矩混合在一起，形成的一套可持续的自发酵体系，最后得到成果。
当然，你可以从当地的面包师那里搞一些现成的此种体系，也可以自己凑足各个配件，然后发酵5天左右。
当然，发酵开始了并不意味着你可以甩手不管，你需要在此过程中适时投入额外的面粉和水，维持体系发展。
需要指出的是，体系中的面粉选项并不单一，通用的精制小麦粉是个不错的选择，但大多数爱好者更喜欢石磨全麦面粉，因为它们含有更多的微生物和发酵所需的酶；不过，它们需要精确控制时间，出于对操作便利性的考量，很多人选择了对进料精准度要求更宽松的黑麦面粉，另一些人则使用面粉混合物。
旧金山面包师乔西·贝克（Josey Baker）说道：“当我投入全麦面粉进行发酵时，体系在健康、活力和稠度方面的表现起伏不定。幸运的是我后来使用了全麦黑麦面粉，这种面粉以极佳状态稳定住了发酵团队。”
也就是说，如果你发现自己的小麦粉发酵体系失去活力了，不妨接着往里加黑麦面粉作为促进剂。
在发酵体系里掺一些像葡萄或酸奶这类的其他成分也可以考虑，但如果您使用的是优质面粉，就没必要这么做了。
一些面包师在他们的发酵剂中加入酸奶或葡萄来增加面团中的细菌含量
发酵体系会怎样影响最后的风味？
面粉主要由淀粉（70％～80％）和蛋白质（10％～15％）组成。
在发酵过程中，面粉里的酶将淀粉分解成较小的、更易消化的葡萄糖，供酵母和细菌操作。酵母和细菌再消化这些糖，产生二氧化碳、酸和酒精这类副产物。
黑麦的发酵体系里，乳酸菌数量会更多，给面包带来更浓郁的酸味和水果味。
小麦粉则能促进乳酸菌的发酵，产生乳酸，令产物更劲道。
全麦粉体系的特点则是麦芽香、坚果味。
多加水和温暖的天气可以引导微生物们搞出味道更甜的面团；想吃酸一点，可将面团放入冰箱中，不妨过上一夜，较低的温度利于细菌生产乙酸。
发酵体系中的微生物来自哪里？
旧金山的许多面包店以酸面包闻名，并叫嚣这些好东西只有他们做得出来。不过这种面包最核心最经典的那个酸味，都来自乳酸杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）。
在一项名为全球天然酵母项目（Global Sourdough Project）的计划中，北卡罗来纳州立大学的科学家们使用DNA测序识别了500多名参与者发给他们的发酵剂中的微生物。
微生物学家安妮·麦登（Anne Madden）表示：“我们发现，不同的酸面包之间存在着复杂的多样性，即使来自同一地区，情况也没差。”
之后，研究小组要求来自14个国家的18位面包师采用相同的面粉和方法构建发酵体系，然后把他们集中到比利时，一起造酸面包。发酵体系中的微生物与面包师所使用的面粉中的微生物最相似，但也包含了存活于他们手上的微生物。
“这表明师傅们做这种面包的时候，面粉和手上的微生物们在进行着多样的交互活动。”麦登说道。
揉捏可促进面团中面筋的生长
揉一揉，拉一拉，折一折？
干面粉中没有面筋（gluten），但包含麦醇溶蛋白（gliadin）和谷蛋白（glutenin），一旦水合，它们就会结合在一起形成面筋——它可以吸收2倍于其重量的水。麸质具备黏性、可拉伸性和弹性。一条好面包的强度和结构取决于细面筋的架构。
在比利时圣维特经营着一座酸面包资料馆的卡尔·德·斯梅特（Karl De Smedt）说道：“面筋网络就像一个气球，将发酵产生的气体保留在内部。”
目前，该馆藏有来自25个国家和地区的128种酸面包，其中一些可以追溯到19世纪。“没有良好的面筋网络，这种面包就长不好，最终将变成一坨砖块。”
揉捏可以增加面团中的能量和氧气，加快面筋的生成速度，这样一来烘烤效率也能大大提高。如果不揉捏，也可以选择拉伸与折回面团边缘的方式让面筋结构生长得更好。
如何获得更大的气孔结构？
许多业余面包师想做出孔更大、更轻的面团。斯梅特说道：
“想获得开放度很大的结构，你需要高蛋白质含量（例如13%～16％）的面粉。面团中的水分含量也很关键。
初学者往往节奏太快，当面团变硬时就惊慌失措，然后投入过多面粉。关于水分掌控，前文提及的酸面包大V金贝尔的秘诀是——第一次先加入总水量的3/4，加完之后，一边慢慢地把混合物搅和利索，一边把剩下的1/4有条理地缓缓送入。更高的含水量能使面团更柔软，气孔更大。”
为什么烘烤期间需要蒸汽？
面团表面的糖和氨基酸会于150℃左右开始美拉德反应（Maillard reaction）。这一过程可使烤制的食物具备独特的味道和色泽。
如果向烤箱里添加蒸汽，蒸汽会凝结在面团的相对较冷的表面上，延迟脆皮的形成（crust formation）。脆皮形成得晚，面团表面即可保持较长时间的柔韧性，利于发酵过程最后产生尽可能多的气泡，也能使已有的气泡尽可能膨胀。
总而言之，蒸汽的加入令面团更轻松地做体积扩展，气孔结构更飘逸，成品更为轻盈透风。许多人用某些罩子形的装备作为烘烤容器，目的就是不让面团中的水蒸气逃走，最大程度地在内部进行膨胀。
金贝尔和她的烤箱。烘烤期间滞留水蒸气会延迟结皮，帮助酸面包发酵和膨胀更长时间
酸面包比普通面包更健康吗？
面粉中含有植酸盐类，大量摄入此物质会阻碍人体正常吸收面包中的铁、钙、镁和锌等矿物质。酸面包里的乳酸则可以中和植酸盐，还能减缓葡萄糖向血液中的释放，防止吃完后胰岛素飙升。乳酸也使面筋更易消化，减少面筋不耐受的可能性。
意大利博尔扎诺自由大学的马克·戈贝蒂（Marco Gobbetti）教授于2019年12月发表的一项研究表明：
酸面包比用面包酵母制成的面包更易于消化；
发酵时间较长的酸面包能让人更快地感到更饱；
吃完酸面包，血液中的氨基酸浓度升高。
出自面包师保罗·罗宾肖（Paul Robinshaw）的一条精巧面包
酸面包是一门科学还是一门艺术？
斯梅特认为最好把它当成一门科学，不过乔伊·贝克（Joey Baker）则觉得家庭厨房和面包店里的美食终究无法比对实验室的成果，其创造过程需要技能、直觉以及情感等因素的综合参与，没法拿科学工具量化。
金贝儿同意贝克的观点：科学可以为面包师指明正确的方向。
例如，通过数据分析和控制变量制定最佳发酵体系和策略，但最高品质的酸面包也需要用心去体验，去融入，就像与热恋情人建立深度联结一样。
资料来源：
The science of making sourdough bread
