让我们假设这样一个场景。
你毫无准备地被关入囚牢，囚牢里只有水源而没食物，在饿了十来天后，有神秘人给你送来一顿大餐，盘中食物分别为：1. 霉到发紫的玉米；2. 又蓝又绿的橙子；3. 长出红毛的奶酪；4. 散发绿光的猪肉。
你可以任选一样进行烹煮之类的处理，然后食用充饥。不吃它，你大概率要饿死；吃它，你或许会中毒痛苦而死。此时此刻，你应作何抉择？哪一份食物造成的毒害最轻？
来自美国科罗拉多州立大学的毒理学家布拉德 · 雷斯菲尔德(Brad Reisfeld)为你撰写了变质食物攻略。这份攻略虽不直接决定生死，却能帮我们守住日常生活的健康底线，有效降低病从口入的风险。
坚果与谷物
在谷物、坚果等植物性食品中，真菌是导致变质的主要力量。它们会形成绿、黄、黑或白色的绒毛状霉斑，并散发霉味。这些多彩霉斑常产生有毒化学物质，即所谓的霉菌毒素。
黄曲霉毒素是最具代表性的一类霉菌毒素，主要由黄曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)产生。这两种霉菌常见于玉米、高粱、大米、花生等农作物，它们制造的毒素则会形成环氧化物分子——结合DNA后可能引发基因突变。长期接触黄曲霉毒素会使肝脏显著受损，甚至面对肝癌威胁(本就携带乙型肝炎病毒等肝癌风险因素的人群应格外警惕)。
被黄曲霉菌占领的花生
另一类真菌病原体镰刀菌(Fusarium)能侵袭小麦、大麦和玉米等谷物，尤其在高湿度环境下极易导致霉变。发霉谷物可能变色，呈现淡紫、浅粉或白色，并散发霉味。
镰刀菌可在玉米等谷物上滋生
镰刀菌产生的霉菌毒素包括单端孢霉烯族毒素和伏马菌素B1。前者损伤细胞组织，刺激消化道；后者可以破坏细胞构建与维持外膜的功能。长期接触这些毒素势必损害肝肾功能。
一旦发现农作物上有霉变、色变、皱缩或异味，秉持谨慎原则，应当将其丢弃。特别是黄曲霉毒素这一公认的强效致癌物，不存在安全的接触水平。
水果
水果也会发霉。当它们太过成熟、遭到碰伤抑或储存于潮湿环境时，霉菌就容易趁虚而入。
扩展青霉(Penicillium expansum)是其中典型代表，最常侵染苹果，也会危害梨、樱桃、桃子等水果。该霉菌产生的棒曲霉素，通过干扰细胞关键酶的活性，妨碍正常细胞功能，并催生不稳定分子活性氧，进而损害DNA、蛋白质和脂质。大量接触棒曲霉素可能影响肾脏、肝脏、消化道以及免疫系统等。
扩展青霉菌侵袭苹果
扩展青霉有两名近亲，蓝蓝的意大利青霉(Penicillium italicum)和绿绿的指状青霉(Penicillium digitatum)。此二者常光临橙子、柠檬等柑橘类水果。至于它们对人体的危害，尚无相关证据给出明确答案，但恶劣的味道似乎在提示风险。
指状青霉会在柑橘类水果表面形成颇具质感的绿色霉斑，并导致非常糟糕的口感
不少人愿意切掉水果的霉变部分，食用看起来正常的剩余部分。但要了解，霉菌会向食物内部延伸出菌丝——这些肉眼难辨的细微根状结构能在看似完好的区域释放毒素。在质地柔软的水果中，菌丝更易蔓延。最安全的做法还是直接丢弃霉变水果。当然，针对硬质水果，本文作者雷斯菲尔德偶尔会切除霉变部分后食用。
奶酪
可控、适度的微生物生长会让食物变更好，奶酪就是范例。可以这么说，霉菌是奶酪风味的关键所在。
比如，罗克福奶酪和斯提尔顿奶酪等蓝纹奶酪的独特“臭味”正源于娄地青霉(Penicillium roqueforti)的代谢物。又如，布里奶酪和卡芒贝尔奶酪表面柔软的白色霉斑，为其风味与口感增光添彩。
奶酪爱好者需要防范有害霉菌。它们常以绒毛状或粉末状现身，色泽异常。若见黑绿色或红褐色霉斑，可推测其含有毒素，始作俑者或为曲霉属(Aspergillus)的菌种，应将奶酪整块丢弃。
硬质干酪上长出了色彩鲜明的霉菌
此外，普通青霉(Penicillium commune)等霉菌分泌的环匹阿尼酸会干扰细胞膜钙离子转运，从而影响肌肉与神经功能；若摄入过量，人体可能出现震颤等神经系统症状。当然，此类中毒极为罕见，而且变质乳制品总能通过刺鼻的酸腐气味发出预警。
一般来说，当乳清干酪、奶油奶酪、白软干酪等软质奶酪出现霉斑时，应立即丢弃，因为它们含水量高，霉菌菌丝易扩散。
相比之下，硬质奶酪质地致密，孔隙率低，更为安全，典型代表包括切达干酪、帕尔玛干酪和瑞士干酪。比较稳妥的做法是：切除霉斑周围至少2.5厘米区域，同时确保刀具不直接接触霉菌。
肉类
霉菌是植物性食品和乳制品变质的主因，肉类腐败则一般由细菌导致。
肉类变质的典型特征包括：质地黏腻光滑，肉色发绿或褐黯，散发酸腐臭味。
肉类腐烂时产生的尸胺和腐胺等化学物质是恶臭来源，这些成分可能引发恶心呕吐、腹部绞痛、头痛、面部潮红或血压下降等症状。需要指出，部分有害细菌不会引发气味、外观或质地的明显变化，因此单凭感官线索难以判断一块肉是否安全。
变质肉类充满细菌威胁。
大肠杆菌(Escherichia coli)是常见于牛肉的污染物，其制造的志贺毒素会抑制特定细胞的蛋白质合成功能，可能引发危险的肾脏疾病——溶血性尿毒症综合征。
禽肉常客空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)则能分泌侵袭胃肠道细胞的毒素，导致腹泻、腹部绞痛和发热，还可能刺激免疫系统，使其攻击自身神经，诱发可致暂时性瘫痪的罕见疾病——吉兰-巴雷综合征。
另一位大众熟知的食源性致病菌，沙门氏菌总藏于鸡蛋与未熟鸡肉中与我们相遇。它能侵入大小肠黏膜，释放毒素，引发剧烈炎症反应，使人体遭遇腹泻、恶心和腹部绞痛。
产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)同样侵袭肠道，其毒素通过破坏细胞膜发挥作用。
肉毒梭菌(Clostridium botulinum)往往因生产或储存条件不当而在缺氧环境下滋生，例如家庭自制的罐装肉。这种厌氧菌能合成已知最强生物毒素之一，微量即致命的肉毒毒素。
因大肠杆菌污染而被召回的牛肉
肉类不可能完全无菌，其存放时间越久，细菌繁殖得越多。烹饪无法彻底消除危害。一般来说，当肉类被加热至63~74摄氏度时，大部分细菌都会死亡，可其分泌的细菌毒素具备耐热性，烹饪后依然存留。
资料来源：
Why you can salvage moldy cheese but never spoiled meat ? a toxicologist advises on what to watch out for
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