很多人可能都听说过“麸质”、“麸质敏感症”以及所谓“无麸质饮食”的概念。
字面上，麸的本义为小麦麸皮，即小麦籽粒最外层的保护结构，主要成分为不溶性膳食纤维，质地坚硬难消化，在面粉加工中常作为副产品分离。因此，全麦面粉富含麸皮，精制面粉的麸皮含量则极低。
麸质则属于现代科学概念，其本质为蛋白质复合物，是由麦谷蛋白和醇溶蛋白在水分作用下形成的三维网络结构。这种蛋白质网络能包裹住淀粉颗粒和发酵产生的二氧化碳气泡，从而赋予面团延展性、弹性和发酵耐力——最终带来食物的“筋道”口感。
麦谷蛋白和醇溶蛋白集中于小麦籽粒的胚乳中，因此，无论去不去麸皮，全麦或精制面粉都可享有麸质的筋道。除了小麦，大麦和黑麦也都是含麸质的谷物。
不过麸质蛋白网络富含脯氨酸和谷氨酰胺，难以被人体肠道完全消化，而这似乎与困扰不少人的麸质敏感(gluten sensitivity)问题密切相关，包括乳糜泻(coeliac disease)和非乳糜泻麸质敏感(non-coeliac gluten sensitivity)。
新闻媒体有时会抛出这样一种观点：麸质是个被大家低估的健康敌人。尤其在西方社会，常有运动员与明星宣扬无麸质饮食是提升健康水平和身体机能的秘诀。
2025年10月，墨尔本大学的人类营养学专家的杰西卡 · 比西基尔斯基(Jessica Biesiekierski)与同事在《柳叶刀》撰写综述文章，对这种日益流行的观念提出质疑。
他们梳理过往数十年的研究成果后发现，在自认为对麸质敏感的人群中，实际上绝大多数人的不适症状很少由麸质本身造成。
有乳糜泻式的敏感症状，但又不是乳糜泻
乳糜泻是指人体摄入的麸质引起免疫系统的自我攻击，导致肠道炎症与损伤。具体症状包括慢性腹泻、腹胀和体重下降等。
但有一些人，食用含麸质食物后，虽出现肠道等方面的不良反应，其乳糜泻或小麦过敏检测结果却呈阴性——此类人群被称为非乳糜泻麸质敏感者。
非乳糜泻麸质敏感的症状类似肠易激综合征，包括腹胀、腹痛和腹泻，还常伴有疲劳和头脑昏沉。
比西基尔斯基等人的回顾工作旨在探究这些人症状的本质诱因。
《柳叶刀》文章对往期研究的综览与发现
新文章整合了58项相关研究。它们涵盖了症状变化及其潜在成因，涉及免疫系统、肠道屏障、肠道微生物以及心理学层面的探讨。
综合各项研究来看，麸质特异性反应并不常见，即使发生，症状变化也往往很轻微。许多自认为“麸质敏感”的受试者对安慰剂产生了水平相近甚至更强烈的反应！
其中有一项具有里程碑式试验聚焦于可发酵碳水化合物(简称FODMAPs)对自称麸质敏感人士(并非乳糜泻患者)的影响。研究者发现，当受试者采用低FODMAP含量的饮食，即避免食用某些水果、蔬菜、豆类和谷物后，哪怕他们重拾麸质摄入习惯，此前的敏感症状也呈现改善。
另一项研究表明：果聚糖，一种存在于小麦、洋葱、大蒜等食物中的可发酵碳水化合物，比麸质本身更容易引起腹胀与不适。
由此可见，大多数食用麸质后感到不适的人群，其实可能对其他物质敏感——或许是果聚糖之类的FODMAP，或许是别的小麦蛋白。另一种解释是：这些症状反映了肠-脑相互作用的紊乱，类似肠易激综合征的发病机制。
虽不排除部分人群确对麸质敏感，但现有证据告诉我们，此类情况不常见。
心理预期的症状可以诱发现实症状
关于麸质的反安慰剂效应也得到了充分实证证实。所谓反安慰剂效应是指当人预期某种治疗或物质会带来负面效果时，即使它本身无效，人的消极预期也可能切实引发或加剧不良状况。
双盲试验显示，当受试者不知情地摄入麸质或安慰剂时，其表现的症状几乎无差异。部分预期麸质会引发不适的受试者，则在接触安慰剂时遭遇了同等的负面影响。
因此有理由推断，关于麸质影响的信念和既往经历，真切改变了大脑解读肠道信号的方式。这一点受脑成像研究结论的支持：
预期与情绪能激活大脑中涉及痛觉和威胁感知的区域，从而强化大脑对正常肠道感觉的敏感度。
现有证据表明，如果一个人把注意力集中于肠道状况，同时又有对不良反应的焦虑或多次消极的饮食体验，他/她将因此受到实质影响：肠脑互动(即肠脑轴)变得敏感，正常的消化感受被放大为痛感或便意急迫。
当然了，我们也要清楚，这些经心理因素放大的症状，是真实存在而非凭空想象的感受。当大脑预判食物摄入可能有害，肠道感觉通路就要强化每一次痉挛，加剧每一丝不适。
那么，如何解释某些人群转向无麸质饮食后，相关症状改善了？
答案或许在于，饮食调整行为不仅改变了麸质摄入量，还减少了高FODMAP含量食物与超加工食品的摄入，同时让人越加专注、沉浸、有掌控感地享受进食过程。这种种变量都有助于改善健康状态。
此外，这类人往往也会摄入更多天然无麸质的高营养食物，如水果、蔬菜、豆类和坚果，这或许进一步促进了肠道健康。
无麸质饮食的坏处
对约占总人口1%的乳糜泻患者而言，终身避免麸质至关重要。
而对大多数接受无麸质饮食后感觉好转的人群来说，麸质或许不是真正的敌人。
不必要的无麸质饮食是有代价的。一方面，其价格远超普通食品，另一方面，它们的膳食纤维和关键营养素含量通常更低。长期回避麸质还会降低饮食多样性，改变肠道菌群结构，加剧对饮食的焦虑情绪。
无麸质饮食就是完全不含麸质的食物。天然无麸质食物包括：大米、玉米、荞麦、土豆等谷物；新鲜的鱼、肉、蛋、奶等动物性食物；新鲜的蔬菜水果等
非乳糜泻麸质敏感者如何诊断与改善
不同于乳糜泻或小麦过敏，非乳糜泻麸质敏感症缺乏生物标志物，即无法通过血液检测或组织标记物确诊。其诊断主要依靠排除其他病症与开展结合结构化饮食测试。
《柳叶刀》最新文章建议临床医师按以下原则处理：
1. 首先排除乳糜泻与小麦过敏
2. 优化患者的整体饮食质量
3. 若症状持续，尝试可发酵碳水化合物含量低的饮食方案
4. 只有在种种尝试都无法阻止症状持续的情况下，才考虑进行营养师指导下的为期4至6周的无麸质饮食试验，之后按计划逐步重新引入含麸质食物，以验证是否确为麸质诱发了症状
上述方案可确保饮食限制具有针对性且是临时性的，旨在避免不必要的长期麸质回避。
若麸质并非症状根源，最佳选择可能就是结合饮食指导与心理支持了。因为如前文所述，预期、压力和情绪都会影响症状，而认知行为疗法或暴露疗法能够减轻食物相关恐惧，帮助患者安全地重新接受曾回避的食物。
资料来源：
Your gluten sensitivity might be something else entirely, new study shows
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