当这篇文章与《世界科学》的读者见面的时候，距离北京奥运会开幕只有不到一个月的时间。随着北京奥运会的临近，人们对奥运会的食品安全保障也越来越关注。面对广大参赛运动员和蜂拥而至的各国游客的用餐问题，同时面对一些质疑中国食品安全的声音，北京的食品安全保障工作做好准备了吗？在此，北京奥运会食品安全委员会外籍专家王易芬博士就读者感兴趣的问题作了详细的介绍。
——编者
来自奥运的餐饮压力
民以食为天，食以安为先，尤其在举办大型和特大型聚会时更是如此。由于奥运餐饮服务具有规模大、需求多、周期长、要求高的特点，这对北京奥运的食品安全工作提出了极大的挑战。
从奥运村开村到奥运会结束（8月8日-8月24日）、过渡期和残奥会（9月6日-9月17日）以及残奥会后共60天期间超过700万人需要大量安全和高质量的食品供应，根据历届奥运会的资料统计，预计北京奥运具体的人员分布和食品需求概况如下：
除了奥运村里的二家餐厅作为主要食品供应点以外，食品供应还将覆盖媒体村、国际广播中心、主新闻中心、奥林匹克接待中心；竞赛场馆、训练场馆和其他非竞赛场馆。各类客户群的餐饮服务方式分两种：运动员村、媒体村、国际广播中心、主新闻中心、奥林匹克接待中心为现场制作；竞赛场馆、训练场馆和其他非竞赛场馆是成品配送。另外，奥运会在夏秋之交进行，这一时期正是食源性疾病高发期。
奥运食品安全专委会
由于北京奥运是中国人民第一次圆了百年之梦，因此举办这样国际性大型赛事还是显得有些经验不足。好在中华民族是一个务实的民族，一个虚心好学的民族，非常善于向国际同行学习先进的技术和经验。北京奥组委和北京食品安全委员会为此成立了北京奥运食品安全专家委员会。
中央电视台、北京电视台、中新网等主流媒体在2005年7月4日第一时间作了报道，《人民日报》、《北京日报》等在第二天也进行了跟进报道：“北京奥运食品安全专家委员会今天在北京成立,标志着2008北京奥运食品安全行动计划正式启动。奥运食品安全专家委员会共有15名专家成员组成（实到13名），部分专家曾参与过巴塞罗那、悉尼、雅典奥运会和盐湖城冬奥会的食品安全工作。其中国外专家8人（实到7名），分别来自世界卫生组织、美国食品药品管理局、澳大利亚新南威尔士州食品管理局以及美国奥本大学等单位；国内专家7人（实到6名），来自中国疾控中心、国家体育总局、国家兴奋剂检测中心、北京体育大学、北京食品协会、北京食品学会、北京大型活动保障中心等部门。”奥运食品安全专家委员会主要职能：为北京奥运食品安全工作提供咨询、建议和指导性意见；指导并参与制定2008年北京奥运食品安全行动计划；指导2008北京奥运食品安全行动计划的实施；参与奥运会期间食品安全信息的分析与评估；参与奥运会期间食品安全突发事件的评估等。
奥运食品安全行动计划
安全专家委员会主要职能的第二条――指导并参与制定2008北京奥运食品安全行动计划不但非常具体，而且是保障奥运食品安全的重中之重。安全专家委员会实施该行动计划的制定，部分工作在2005年内开始启动。该行动计划根据2008年奥运会的规模、场馆分布、参与人数等具体特点，对奥运食品原料的供应基地及生产厂家实施全程追踪和动态监测、包括对奥运餐饮服务商准入条件、奥运会期间场馆内及重点区域食品安全实施监控和风险控制措施以及奥运食品反恐等方面做出详细规定，建立了奥运食品安全标准体系和检测体系，制定出奥运食品安全的应急预案，通过周密的演习计划，全面检验北京奥运食品安全的控制能力。奥运食品安全行动计划十项重点内容是：建立奥运食品安全标准体系；建立奥运食品安全检测体系；建立奥运食品安全监控系统；建立可追溯系统；奥运场馆内食品安全工作；城市公共区域的食品安全工作；奥运食品安全突发事件应急预案；奥运食品反恐计划；组织食品安全演习；有针对性地组织培训。
2007年，北京检测食品安全
专家委员会奥运三原则
北京奥运食品安全专家委员会成立暨第一次会议的筹备和召开完全体现了勤俭、务实、努力办奥运的三个原则。
勤俭办奥运：专家都是志愿者，只为外籍专家提供来回机票（经济舱）和会议期间的食宿。除第一天晚上的招待会外，其余大多是自助餐。招待会的菜肴也比较简单，对食者而言恰到好处。
务实办奥运：上届在雅典举行的奥运会其卫生和食品安全计划书是以美国为主体的17名专家完成的，而2008北京奥运会则采用了成立食品安全专家委员会的办法（聘请部分外国专家），既可以从中获得国际上举办大型和超大型集会的食品安全经验，又培养了中国的食品安全人才，为将来中国举办大型和超大型的集会做人才准备。
努力办奥运：北京市食品安全委员会和北京奥组委等相关单位，从局长到普通公务员，包括战斗在一线的年轻人（很多拥有博士学位）更是废寝忘食地拼命工作，他们把保证奥运食品安全的工作看作是一次难得的锻炼，为日后的食品安全工作打下牢固的基础。
推荐食品安全专家的插曲
2005年1月，北京市食品安全委员会正式接受北京奥组委的委托负责2008北京奥运食品安全工作。当决定成立食品安全专家委员会时，第一个任务就是寻找有真才实学的专家尤其是具有历届奥运食品安全工作经验的专家，而美国的威廉姆斯博士则是北京奥运食品安全专家委员会顺利成立的一名关键人物。他于1996年至2004年担任犹他州卫生局局长，曾经全面负责2002年盐湖城冬奥会的公共卫生和食品安全的工作，之前是一所大学里的助理教授。当联系到威廉姆斯时他欣然应允，并马上推荐了两名具有奥运食品安全经验的专家。鉴于威廉姆斯丰富的公共卫生和食品安全的管理经验，北京市食品安全委员会决定聘请他，出乎意料地是被他挽绝，理由异乎寻常的简单却极具说服力（尽管他很喜欢中国和北京）：本人的专长是公共卫生，而你们需要的则是食品安全专家。联想到时下国内的那些所谓“万金油”式的通才，威廉姆斯的婉拒给了我们深刻的启迪——他那严谨的学术作风值得我们每个专业人士学习。
关注中国食品安全
中国食品安全现状：
近几年来在中国政府和人民的努力下，尽管中国在食品安全上取得了长足的进步，但也确实存在着一些问题，有些可以说是比较大的。回顾近几年在中国发生的食品安全事件中，影响比较大的有：劣质奶粉导致婴儿死亡的事件；用致癌物质苏丹红生产的红心鸭蛋事件；瘦肉精猪肉导致几百人中毒事件；多宝鱼含致癌物事件等；至于假烟、假酒、注水猪肉等现象，更是屡见不鲜。中国的食品污染问题很大程度上应归咎于相当一部分人社会道德水准低下，利欲熏心、政府监管不力以及中国食品生产的高度分散化。
对一些不法商贩置道德良知和法律于不顾造成的很多食品安全事件，有些专家称这些事件本质上不是食品安全问题，而是假冒伪劣问题。可能这些专家不了解美国食品药品监督管理制度的创建正是基于对食品掺假的斗争和监管过程中产生的。浙江大学一法学博士在一篇名为《美国食品药品监督管理制度揭秘》的文章里写道：1906年6月30日，美国国会颁布了一部里程碑式的法律——《纯食品和药品法》(Pure Food and Drug Act)，这部法律镌刻着进步时代的气质，它首次全面规定了联邦政府在美国药品规制中所应承担的责任，以此奠定美国现代药品法的雏形与骨架，并直接催生了美国食品和药品管理局（FDA）的诞生。美国专家把掺假造假视为食品安全的最大隐患和不能容忍的，导致了FDA的诞生。由此看来，专家的不同视角和观点导致了完全不同的结果。
中国有食品安全制度，但相对于欧美、日本，甚至香港地区的食品安全制度来说却无疑是不健全的。商家为追求利益最大化而做手脚的事，欧洲也有所闻，如葡萄酒原料掺假，出售疯牛病牛肉，但他们有一套严格的食品安全制度，包括食物从农庄田地进入家庭冰箱，整个过程都在健康与消费者权益保护部门的监控中，他们负责立法、卫生检疫和执法。如日本的食品追溯系统相当先进，生产程序各环节都有详细记录，消费者用手机上网，能追踪食品由生产商到零售商的各流程运作。他们的经验值得中国借鉴，因为中国的农民大部分以家庭为单位生产农产品﹐农业的精耕细作特点导致了化肥和农药的大量使用。中国的食品加工企业，中小企业占2／3，为企业提供生产原料的农民、小作坊的生产质量难以监管。政府应予以高度重视。
王易芬博士（左一）陪同美国FDA专家在南浔
关于奥运猪
国内媒体《新京报》2007年8月22日以《奥运养猪基地小猪每天须室外锻炼两小时》为题报导了千禧鹤集团的新闻发布会。各种相关报导都说，该公司专门建立了10个饲养奥运猪的基地，公司对这些基地的大气、水质和土壤都有严格要求。新闻报导援引千禧鹤集团一位发言人的话说，这些猪的饲料是有机农作物，生猪免疫采用天然中草药，其体内不含有类固醇及荷尔蒙成分。
经由北京奥组委证实，千禧鹤集团是北京奥运会的独家猪肉供应商。北京农业大学的一位食品安全专家说：对我们来说，为确保北京奥运会期间食品供应的绝对安全而采取某些非常规和临时性的措施是可以接受的。他说，奥运会结束后这种专供奥运会的猪肉或许会在市场上出售。
对奥运猪一事即使在不同部门里也有不同意见，中国肉类食品综合研究中心研发部的一位负责人预计，奥运猪肉的价格至少会是目前市场上普通猪肉价格的两倍，她认为大多数中国人难以承受。她说，没有理由认为普通猪肉食用不安全，但她也承认通过这些特殊方法生产的猪肉可能更好些。
北京工商行政管理局工作人员在北京火车站检查食品安全
但有关奥运猪的报导引起了民众的强烈反响，他们希望借这次奥运东风彻底解决目前存在的食品安全问题，其实这也反映了中国内、外销产品质量标准的问题。2008年1月10日，有媒体报道：虽然中国产品在其他国家被频频召回，但在中国却很少有产品因质量问题而被下架、禁止销售。一方面是中国缺乏产品召回制度，同时也是因为中国内销产品的安全标准往往低于国际标准。
博鳌亚洲论坛秘书长的龙永图在谈到这个问题时说，他认为今天中国经济逐渐发展的时候，不需要再搞两套标准，好像出口的标准就高，出口达不到标准就转内销了。他说，过去穷的时候也只能这样了，但是现在情况不一样了，中国老百姓的健康和外国人的健康是一样重要。表明了中国政府对食品安全问题的态度。
自备食品的风波
今年2月，有媒体传美国奥运代表团担心北京奥食品安全有意自备食物参加奥运。此消息一出就把去年中美食品杯葛一事再次推向风口浪尖。《太阳报》2008年2月25日报道：美国奥委会官员澄清，对北京奥运会提供的食品绝对放心，对食品质量充满信心，大部分美国运动员将在选手村食堂用膳。
美国奥委会发言人塞德尔在6月上旬表示，他们对选手村供应的食品质量和安全绝对放心，选手村的食品将是高品质的，如同以往每届奥运会一样，运动员餐厅将是美国运动员最主要的吃饭地点。为备战北京奥运会，美国运动员将提前到设立在北京的大本营进行赛前热身。美国奥委会将从本土运送一些必要的食品到大本营，同时也会在当地购买一些食品，以保障运动员的营养。
其实在这些平淡的报道背后，中美之间曾展开了激励的“讨价还价”。由于北京奥组委和北京食品安全委员会遵照国际通行做法制定了“北京奥运食品安全行动计划”，组建了北京奥运食品安全专家委员会，况且，在7名国际专家中2名来自美国的FDA。美国政府还有什么话可说呢？
王易芬博士简历
1990年本科毕业于上海水产大学（现上海海洋大学）食品工程专业；
1990年~1993年在中国水产科学院从事新产品开发、食品安全和食品法规工作；
1993年~1995年任塞内加尔水产公司加工部经理；
1995年~1998年回中国水产科学院从事HACCP法规在中国推广等工作；
1998年~2003年分别在华盛顿大学（西雅图）和华盛顿洲立大学取得环境工程硕士、食品工程博士和工商管理硕士等学位；
2003年~2004在华盛顿洲立大学做博士后和项目经理；
2004年~现在任美国奥本（Auburn university）生物系统工程系助理教授；
2005年被聘为北京奥运食品安全专家委员会外籍专家；
目前还任上海海洋大学客座教授、湖北农科院客座研究员。
更正
本刊第6期刊发的“物理学巨擘约翰·惠勒辞世”一文，由于工作失误，误将标题中的“巨擘”排成“巨擎”，在此向读者表示歉意，同时也向该文的译校者致歉。
《世界科学》编辑部