（上海市农科院）

番茄，又名西红柿，是世界范围内广泛种植和深受广大消费者欢迎的蔬菜之一。原产于南美洲热带地区，在我国种植的历史也比较久，早在17世纪古书中就有记载，称为“番柿”。但把番茄作为蔬菜栽培，在我国还不到百年的历史。上海是我国较早开展番茄栽培的地区。

番茄果实中含有极为丰富的营养，在4.3%～7.7%的干物质中，糖分为1.8%～5%，柠檬酸0.15%～0.75%，蛋白质0.7%～1.3%。纤维素0.6%～1.6%，矿物质0.5%～0.8%，果胶物质1.3%～2.5%。番茄果实含多种维生素，包括维生素A、B1、B2，特别是维生素C（抗坏血酸）每百克果实中含20～25毫克。在番茄果实中还富含多种矿物质元素如钙、磷、钾、钠、镁等均为人体所必需，一个成年人如能每天食100～200克番茄，则能满足维生素和矿物质的需要。

番茄由于营养丰富，风味可口，色泽鲜艳，加上价格低廉，是大众喜爱的水果。番茄作菜，既可炒食，又宜作汤，是一年四季皆受欢迎的主要果菜。番茄还可加工成番茄酱、番茄沙司，也可加工成番茄汁或与胡萝卜及其他蔬菜汁配合成复合蔬菜汁，是国内外深受欢迎的营养饮料。番茄种子磨成粉末是我国重要的食品添加剂。近来还发现番茄中含有谷胱甘肽，具有防癌功能，多吃番茄还有降血压，降胆固醇作用。因此，番茄在世界范围内被认为是一种很好的保健蔬菜。

番茄红素的作用

番茄红素是由11个共扼及2个非共扼碳-碳双链组成的直链型碳氢化合物，是许多类胡萝卜素生物合成的中间体，由于不具有维生素A源的活性，长期以来不被重视，研究较少。但最新研究结果表明，番茄红素可以通过物理、化学方式来淬灭单线态氧，具有很强的清除氧自由基能力，可以诱导细胞连接通讯，调控肿瘤细胞增殖。在流行病学研究中，番茄红素越来越多地被确定为同其他类胡萝卜素一起，甚至是唯一与某些癌症隐患呈负相关的类胡萝卜素，并成为国际功能性食品研究的热点。

番茄果实中番茄红素的来源是甲羟戊酸，它经过牛儿基焦磷酸、顺-八氢茄红素、六氢茄红素、反-ζ-胡萝卜素形成番茄红素，ζ-胡萝卜素和β-胡萝卜素共同的前体链孢霉胡萝卜素。世界各国对番茄红素的提取和纯化进行了深入的研究，目前已经能够获得比较纯的制品，但番茄红素提取后很不稳定，很容易失去活性，因此，目前大量地提取和生产番茄红素的制品尚有一定的困难。而番茄红素在番茄或者番茄酱中相当稳定，最近有研究表明，番茄经烹饪后，番茄红素的含量呈上升趋势。

图为温室栽培的番茄新品种

选育高番茄红素鲜食番茄品种的意义

番茄在国际市场的消费主要是番茄酱和红色鲜食番茄，番茄红素的含量对加工品种是最重要的，但由于我国广大消费者对番茄酱的消费并不大，目前我国的番茄酱大多出口美国。

但在我国，长期以来消费者更倾向于含糖量高的粉红番茄品种，不太习惯高番茄红素番茄品种的口味。由于番茄红素的含量与胡萝卜素、可溶性糖的含量成负相关，长期的选育导致我国番茄中番茄红素含量的降低。而且番茄红素的含量与Vc之间的关系也比较复杂，不同品种间的研究结果往往不一致。因此，为了让广大消费者能最大量地摄入番茄红素，一方面应该引导消费者选择食用红颜色的番茄品种，红颜色品种番茄红素的含量要高于粉红的品种；另一方面，需要通过遗传改良不断改善红颜色番茄品种的品质和风味，使之能受到消费者的喜爱。同时也能促进我国番茄产品的出口。

研究表明，番茄红素的含量是受多基因控制的数量性状，涉及的基因包括r，t，B，Del，dg，hp，ogc，MOB等。至少有17对基因的相互作用决定了果实中番茄红素的最终含量，遗传背景非常复杂，而且还要考虑到与其他营养品质和风味品质的关系，因此选育一个好的高番茄红素的鲜食番茄品种关键在于获得比较优良的适合中国人口味的番茄种质材料。本项目主要利用经典的遗传学理论和杂交转育技术，获得创新的番茄种质材料，以保证材料的安全、营养、卫生和优质。

上海市农科院园艺所自20世纪60年代开始番茄品种选育工作，在国内是最早的，也一直是国家“六五”～“十五”攻关的主要参加单位；在长达近40年的番茄育种过程中，锻炼出了一支稳定高效的育种攻关队伍，为开展番茄育种工作奠定了坚实的基础。三年来先后承担了国家863计划、国家科技部“十五”攻关项目、国家自然科学基金重点项目、上海市科委重点攻关项目和上海市农委科技兴农重点攻关项目等，积累了丰富的材料和经验，具有坚实的技术积累。