米尔沃德在水晶球中提炼玫瑰花精油
在西雅图市郊一个难以形容的仓库里，坐落着一个实验室，看起来就像是007电影中的一个场景，唯一不同的是，电影中爱摆弄小玩具的Q博士在此变成了美食家。
威利式的热情
在实验室内，微软公司前首席技术官内森·米尔沃德（Nathan Myhrvold）和他的高智发明投资公司正在追求一系列可能改变世界的想法――发明新型电池、驯服飓风以及战胜疾病等。比如，他们发明了一种用来清除蚊子的激光器，即装备了计算振翅频率的高速摄像机以保证无辜的昆虫不被汽化。
在谈及他的工业食品脱水机时，米尔沃德表现出了威利式（电影《查理与巧克力工厂》中的人物）的热情：“新鲜的龙虾尾经冷冻干燥后，味道妙极了。”在脱水机旁，一束玫瑰花瓣在一个水晶球体中旋转。“这是一个蒸馏器，”他说，“你可以摇动曲柄进行升温蒸馏，我们正在提取玫瑰花瓣的精华液。”
接着，米尔沃德指着角落里两台并排着的机器说：“这是冰淇淋机，这是超声焊接机。”
难道他试图用这台焊接机做烹调之用？“目前还没有，”他说，“但我们正在尝试。”然而，一台用来给实验室设备消毒的高压锅放在厨房里也卓有成效。“这简直是一个来自地狱的高压锅。”米尔沃德说。这台高压锅可以产生100吨的液压，也可以用来制作牛肉干等食品。”
所有这些高技术厨房器具都是在为米尔沃德博士的另一项计划――一本烹饪书服务。米尔沃德希望，这本还未命名的书将成为采用分子烹饪技术的厨师们的权威参考书。分子烹饪技术的含义是将食品工业技术应用于餐厅烹饪。
曾在微软主持Windows软件开发的米尔沃德并未将此次追求定位为一次孤立的探索。他领导着一个15人的团队，其中包括5位专业厨师、一位摄影师以及艺术导演、作家和编辑。团队中包括克里斯托弗·扬（Christopher Young），一位转行当厨师的生物化学专业的毕业生，目前他正领导着一家世界上最具创新性餐厅――伦敦附近的肥鸭餐厅――的厨房的研究工作。
“微软时的例会”
米尔沃德一直试图成为文艺复兴式的人物。还在微软工作时，他就发现蜥脚类恐龙或许已经能够将其尾部加速到超音速，就像瞬间挥动鞭子那般。最近他还在古生物学者中奔走，呼吁他们去寻找石化的恐龙反刍物。猫头鹰和其他食肉鸟会反刍它们吃过的的食物，米尔沃德猜测，作为鸟类祖先的恐龙或许会有同样的行为。
每过一个月左右，编写烹饪书的团队会聚集在一起总结他们的进展。此时，米尔沃德会仔细地浏览每一页书稿，指出一些问题并表明自己的规划。“这基本上像一个软件项目，”米尔沃德说，“很像我们在微软时的例会。”
厨师们正在尝试真空烹饪法烹调食品
烹饪书的内容在不断地增加。比如，原本计划出版300页的真空烹饪法（一种日渐风靡的真空密闭烹制食物的创新烹饪技术）一书，目前已经增加到了1500页。该书主要介绍烹饪中的热传递物理过程，其内容涵盖微生物、食品安全，以及将果汁和蔬菜汁加工成凝胶的配方等。
由于这本书是自己出版，米尔沃德不会和出版商讨论该书的厚薄以及游说厨师追求经济效益等问题。他表示这本书将会在一年内上市，虽然他承认自己一年前也这么说过。“世界上任何一个厨师不会从中学不到东西，”米尔沃德说，“应该有一些厨师会对此感兴趣的。”
“我认为对我来说这里面有一些全新的的东西，”曼哈顿WD-50餐厅的店主兼主厨威利·杜弗雷纳（Wylie Dufresne）说。他曾造访过该实验室，“这是一本独具特色的参考书。”
不断有新发现
去年9月，米尔沃德、扬和其他两位厨师在StarChefs.com国际厨师代表大会上作了演示（这是每年在曼哈顿举行的餐厅专业人员的内部秀）。他们展示了怎样用一张大而酥脆的猪皮包裹猪腰肉，怎样使梅干炖后看似像鲜梅那样，以及怎样制作“概念奶油”――将肥肉打碎后和液体混合成糊状，看似一种具有奶油状流动的混合物。
“比如说，为什么不选择用阿月浑子油（开心果油）而是乳脂制作奶油呢？”扬说，“如果你能得到足够小的液滴并给它们裹上蛋白质，你就能创造出一个不含奶油的100%阿月浑子油冰淇淋。”
在展示制作鸭胸的过程中，他们使用了一些厨房中不常见的工具：一小包松料、干冰和长纤维毛刷。“我们需要给它穿孔以提取脂肪，”扬说，“最开始是使用不锈钢毛刷，它可以弄出许多表面看不出的小孔。”
烘烤后的鸭胸表皮朝下被置于干冰上，这不只是让表皮冷冻，还包括紧贴皮质的一层肉质。“在被冷冻的肉质暖化前，热量不会穿透它。”扬说。结果是，在肉质柔软多汁的同时保持其表皮酥脆。
书中还提出了一些对厨师而言的全新概念，如湿球温度（wet bulb temperature）。烤箱中通常设置的温度在科学上被称作干球温度，但对烹饪来说，衡量蒸发率、决定于湿度的湿球温度通常更为重要。米尔沃德表示，有时湿球和干球温度相差达30摄氏度，相当于一份热蛋白牛奶酥和冷却后的温差（真空烹饪法的优势在于，因为食物浸润在水中，湿球和干球温度是一致的）。
在微软时，米尔沃德就对恐龙产生兴趣（左）；现今他又将兴趣转向了烹饪技术
米尔沃德最近又有了一些新的发现，他说，韦伯烤架（一种常见于西方厨房的烧烤架）的球形和黑色设计是错误的。为了使烤架所有格栅达到温度均匀，烤架应该直立和明亮以反射热量。又如，一种名为confit的法式烹饪技术，理论上在烹调过程中脂肪向肉渗透时应产生一种独特的味道和口感。但米尔沃德认为，其实脂肪根本无法渗透，原因在于其分子太大了。他说，双盲测试表明，通过汽蒸后在食物表面涂上一层脂肪，同样可以达到可口的效果。
资料来源 The New York Times
责任编辑 则 鸣