? 趣味科普问答 ?

问：在中国和日本，人们常常在烹饪时用味精作为食物调味添加剂，它使做出来的菜更鲜香可口。人们为什么这么喜欢把它用在烹饪上呢？它又为什么能使做出来的饭菜这么香呢？

答：因为传统上的原因，味精最先被东方人（尤其是中国人和日本人）用在了烹饪上。大约在几千年前，日本人就把一种被称之为（Kombu）海带的东西作为添加剂放在食物中调味。他们发现这种添加剂能使做出来的菜肴更加美味。

1908年，东京大学的研究者第一次把这种能增强食物味道的真正成分从海带中提炼出来，并将它确定为食物调味品，这就是人们现在所称的谷氨酸盐。当时，日本提炼谷氨酸盐的工业过程十分复杂而且价格昂贵。直到1956年以后，味精才进入了大规模的工业生产阶段。如今，世界各地生产和销售的味精有成百上千吨。

一定量的味精中大约包含了78.2%的谷氨酸脂，12.2%的钠，9.6%的水。谷氨酸盐，其实是一种氨基酸，我们可以在平时食用的肉类、蔬菜和牛奶等食物中发现这种氨基酸，甚至在羊乳干酪以及脱脂乳干酪中也大量含有谷氨酸盐。这种氨基酸盐通过工业制造后就能得到我们所说的味精，但是，它和植物、动物身上的那种氨基酸还是有所区别的。自然状态下的氨基酸盐仅含有L-谷氨酸，而人工的这种谷氨酸却是由L-谷氨酸、D-谷氨酸再加上焦氨酸以及其他一些化学原料合成的。

我们知道中国菜和日本菜通常都添加了一些味精，但似乎还没有觉察到这样一个事实：在世界上其他一些国家，人们也在食物里添加了这种东西。比如，意大利的比萨饼和面条中就添加了这种调味剂；美国人也常常在杂脍和炖肉时加一些味精。而在英国，我们同样可以在一些谷类食品和炸薯条等这样的快餐小吃中发现这些添加剂的踪影。

人们往往把酸、甜、苦、咸作为四种基本的味道，而现在，味精正被作为第五种味道出现在人们的食物中。这种所谓的第五种味道在日本被称为美味的东西——umami，一种常被人们描述成香喷喷的、带有一点肉汤的味道。由于味精里面含有非常丰富的氨基酸，我们应该更多地去使用它，用它的同时可以使我们做出来的菜味道更美、更有食欲。

在芝加哥大学味觉研究中心工作的约翰.普雷斯科特副教授认为，umami标志着食物中的蛋白质，就像甜食意味着能产生能量一样，而苦味预示着毒素的存在，咸味表示对矿物质的需要，酸味则意味着食物可能变质了。