前 言
全世界的人每天要吃小麦130万吨，米110万吨，蔬菜100万吨，肉40万吨，鱼20万吨，乳及乳制品130万吨，果实80万吨。
由于体格，体制，食物习惯，收入水平，气候条件，农业生产水平，生产的农产品等都不尽相同，因此，每人吃的食品种类及其数量也不完全一样。
食品消耗的习惯是经过长年累月后才形成的。大体上可分为动物性食物型和植物性食物型两种，它们之比为1：5，二十年来这种比例一直未发生大变化。
吃动物性食物为主的，新西兰有半数人口即占汉）％，西德，法国，瑞典，瑞士都在40 ~ 50%之间，尼日利亚、印度、中国都低于10%。美国的情况是70年代后低于40%，但20年前超过40%。日本到了70年代末就超过了世界水平。
现在的世界趋势是增加吃动物性食物比重的国家多，但像美国和新西兰等国家的人吃植物性食物比重增加。
现在世界人口中，一种人是由于营养过剩而出现了肥胖现象或患了成人病，如西欧各国，而另一种人是由于吃不饱，得了营养不良症，这种人约有4亿左右。
食品消费和营养水准
（1）热量的总供给量
现在平均计算起来，世界上一个人一天能得到的热量是2500卡（不包括酒精类在内），这比20年前增加了120卡。热量增加的原因是：① 谷物的分量增加了，增加的谷物量占增加的食物总量的三分之一，② 增加了砂糖，肉类，植物油脂分量；③ 减少了山芋和淀粉类；④ 乳及乳制品分量没有变化。
从地域别看：欧洲3200卡，北美3100卡，亚洲2200卡，非洲2300卡。与I960年那时相比，每个地域的热量都增加了，尤其是，亚洲增加了8%。在这二十年中，几乎各国的供给热量都有增加，但印度，埃塞俄比亚，新西兰等国家却减少了，瑞典和英国等国家仍保持着原来水准。
在1978 ~ 1980年，即使把酒精类计算在内，仍未达到2000卡的有16个国家。其中，非洲8国，亚洲7国。但在欧洲有近半数的12个国家的热量超过3500卡，加上新西兰和美国的话，在世界上超过3500卡的有14个国家。
在1966 ~ 1968年那时，阿尔及利亚和印度尼西亚都分别增加了580卡和450卡，因而，这两国都超过了2000卡。沙特阿拉伯增加830卡，伊朗增加770卡，其他产油国也大致上增加了相等的热量。
（2）蛋白质。
现在世界上的每天人均蛋白质消费量是69克，在这二十年间大约增加4克。在69克蛋白质中，65%是从植物性食物中吸取的，因植物性蛋白质之含量与原来一样，所以，其余35%应是动物性蛋白质。
从地域别看：亚洲和非洲仅不满60克，这两洲只相当于消费量最多的欧洲的60%左右。
若把动物性蛋白质的消费量为1，那么在五十年代后半期，植物性蛋白质的消费量，印度是7.4，日本是3：3，墨西哥是2.2，这说明植物性蛋白质的比重相当高。但在欧洲各国就恰恰相反。如法国和西德都是0.9，英国是0.7，加拿大和美国都是0.5。
过了20年后，即到了七十年代后半期以后，大多数国家都减少了植物性蛋白质的比重。如日本的情况是植物性蛋白质为动物性蛋白质的三分之一，法国和西德的植物性蛋白质为动物性蛋白质的二分之一。
从蛋白质消费量所吸取的食物来看：平均从小麦吸取20%，肉类17%，米14%，乳及乳制品10%，豆类7%。但非洲从玉米吸取15%，北美和中美从肉类吸取34%，亚洲从米吸取25%。
蛋白质在总热量中占的比率：美国12%，日本12.13%是理想的水准，但仍超过现在的世界平均水准11%，世界水准近20年来基本上没有什么变动。
各地域与20年前相比的蛋白质在总热量中占的比率是：非洲是10.5%：10.3%，北美和中美是12.1%：11.9%，南美是11.0%：10.6%，亚洲是10.3%：10.4%，欧洲是11.7%：12.0%，大洋洲是11.9%：12.5%。
（3）脂肪 现在世界上每天的人均脂肪消费量是62克，比50年后半期增加6克，增长了10%。其中，植物性脂肪3.5克，动物性脂肪2.5克，植物性脂肪一直在增加，但动物性脂肪从六十年代后半期开始就停滞不前了。欧洲、北美、中美都达130克，这大约等于世界平均量的2倍，等于消费最少的亚洲的3.6倍。
其中动物性脂肪占的比率是：大洋洲80%，欧洲70%，亚洲40%，最低的是美国25%。从五十年代后半期起欧洲和亚洲的脂肪消费量增加了20%，大洋洲几乎未发生变化。
脂肪热量在总热量中占的比率：美国30%，日本20 ~ 30%，世界的平均比率为22%，但北美、中美、欧洲、大洋洲超过30%，尤其是，北美、中美、欧洲都达到38%。这些地域的人因脂肪吃得过多，所以患心脏病的人也较多。
与六十年代前半期相比，脂肪热量平均增加1.1%，其中，欧洲上升近4%，大洋洲增加很少、其他地域都增加不到1.2%。
食物构成之变化过程
在工业发达国家中，谷物与肉类的比率如下。五十年代后半期：美国1：1，英国1.4：1，法国2：1，意大利7.6：1。七十年代后半期：美国0.8：1，英国1.4：1，法国意大利2.8：1。其特点是肉类的分量多起来了。
肉类消费情况：法国和意大利的肉类消费量一直在增加，但英国是1970年左右达到高峰的，其后肉类消费量就走下坡路了，美国在七十年代前半期减少了，但其后半期又上升了。
谷物消费情况：从整体来说，趋于减少倾向，美国和英国在七十年代前半期增加了，法国从七十年代后半期开始增加了。
发展中国家的人吃的谷物在总热量里占的比率高。埃塞俄比亚70%，埃及67%，印度65%，菲律宾63%。与20年前相比略微有所下降。
因宗教信仰原因，印度，尼日利亚，埃及等各国的肉类消费量非常少，如印度一个人一天吃的肉类只有美国人的1/120，0本人从肉类得到的热量只不过是6卡而已。
山芋和淀粉类愈来愈少，在近20年间，西德减少43%，法国减少34%。从地域别看，非洲的消费量多，约等于世界平均量的2.2倍，尤其是尼日利亚达4.2倍，相反地，北美和中美的消费量少，只达世界平均量的60%左右。
砂糖类：一直在增加砂糖类消费量的发展中国家多，但工业发达国家从七十年代中期左右就趋向于减少。消费水准从整体看，亚洲和非洲偏低，但北美，中美、大洋洲却偏高。
蔬菜和果类有丰富的维生素，矿物营养素，食物纤维，但热量含量低。各国的消费量之差别大，意大利人每天平均每个人吃的蔬菜达400克以上，但英国人只有200克左右。一般地说，蔬菜消费少的国家，对山芋类或豆类的消费量就多一些。
鱼贝类的消费，从鱼贝类每人每天获得的热量，世界总平均量是25卡，但日本超过了130卡，葡萄牙及菲律宾等国是70卡左右。
乳及乳制品的消费，从整个世界范围看，其消费变化不大，与20年前相比，几乎没有超过100卡以上变化幅度的国家。加拿大和美国的消费量在继续下降，意大利、葡萄牙、日本等各国的消费量倾向于增加之势，但日本的消费量只达美国的1/4。
大多数国家都在不同程度地增加油脂类的消费量，与50年代后半期相比，葡萄牙、日本、南斯拉夫都增加了260 ~ 280克，但新西兰和瑞典却减少了。
那么，食物构成的变化曾有过哪几个阶段的呢？各阶段变化有什么特点？
第一阶段：这阶段是提高总热量时期，谷物和芋类消费量增加了，五十年代发展中国家是属于这类的。
第二阶段：这阶段是嗜好因素上升时期，芋类消费量减少而砂糖消费量增加，六十年代发展中国家这种现象多。
第三阶段：这阶段是从营养方面考虑，重视从动物性蛋白质吸取养分时期，肉类或砂糖的消费量增加。七十年代的发展中国家和六十年代的葡萄牙、南斯拉夫是属于这种类型。
第四阶段：这阶段是嗜好兴趣达到高峰时期，注重于吸取脂肪。谷物消费量减少，肉类消费量一直在增加。六十至七十年代前半期的法国和七十年代后半期的意大利及葡萄牙都属于这类型的。
第五阶段：这阶段是注重健康的时期，谷物消费量增加，砂糖和油脂类消费量减少。七十年代后半期的工业发达国家都属于这类型或接近于这类型。
这是从倾向推测出来的变化过程，对于有些国家也许不能原封不动地套用。
例如，以日本为例来说：第一阶段是从战后至1955年左右，第二阶段是1956 ~ 1960年，第三，第四这两个阶段是1961 ~ 1970年，第五阶段将是1975年以后。
第五阶段后的趋向估计将注重于健康和安全这两个方面，因而，总的需求热量水准将下降，于是，谷物和芋类消费量将增加，而油脂类消费量减少，肉类消费量也将迟钝。
食物消费量变化的幅度及速度
从五十年代后半期到七十年代后半期这20年间，每天每人的食物消费量年均增长率为3.5%，消费量增加了2倍，若增长5.6%，消费量就达约3倍，若增长7.2%就翻了两番。
许多国家都减少了谷物，山芋，淀粉类的消费量。但法国，西德，瑞士各国每年都减少1.3 ~ 1.4%的谷物消费量；西德对山芋和淀粉类的消费量也每年平均减少2.8%。美国和加拿大对淀粉的消费量与20年前大致相同。但墨西哥和菲律宾对淀粉的消费量在增加。
肉类的消费量大多数国家都有增加，日本、意大利、南斯拉夫、葡萄牙等国增加的幅度大些，其中日本增加的幅度最大，其年均率达9.0%，其增加的消费量为5.6倍。英国在工业发达国家中增长率最低，仅0.2%。
油脂类：日本，菲律宾，南斯拉夫的增长率高，尤其是日本在近20年间增加，大约四倍，但瑞典，阿根廷，墨西哥是负增长率，不过还不到1%。
从上述数据看来，日本在这20年间，肉类，乳及乳制品，油脂类的消费量增长率特别高。其次变化速度快的是：葡萄牙、意大利、南斯拉夫。变化慢的是菲律宾、英国、新西兰。
从五十年代后半期起，平均每人每天要增减10克谷物量所需的平均年数，日本2.0年，瑞士3.3年，西德3.4年，瑞典5.7年，新西兰6.8年，意大利11.3年，可见日本人对谷物消费量减少得快。
对食品供给方面的措施
各国都根据消费动向改变国内生产，例如印度在过去20年里把小麦产量从1100万吨提高到3500万吨，即增加到3倍以上。但印度在这20年里，人口也增加到1.5倍，所以，人均产量大约只翻了一番而已。
若把1961 ~ 1965年的整个食品的人均生产指数为100的话，从整个世界看，在这20年间增加了14%的生产量。除了非洲在七十年代后半期以后继续减少10%产量之外，其他地域都一直在增产。其中，欧洲的增长率为30%，尤其是六十年代的增长率显著。北美和中美是从七十年代开始增长率急速上升，亚洲是从六十年代后也急速上升。
从各国的情况看，苏联和日本在六十年代后半期增长得显著，但8本在七十年代前半期，苏联在七十年代后半期以后就开始下降了。美国和英国都分别增长40%和35%，菲律宾从七十年代后半期起明显增长，埃塞俄比亚从七十年代前半期起急速下降，现在也仍每年平均下降16%。它主要靠进口或外援。在1980 ~ 1982年这期间平均每年要进口小麦1.3亿吨，这相当于1960 ~ 1962年这期间的年均进口量的2.7倍。
从地域别看，欧洲在这20年间增产了7%，但非洲和亚洲的进口量分别增加了4倍和3倍。欧洲进口的小麦从47多下降到19%，非洲进口的小麦却从9%上升到16%。
砂糖进口量的增减率与20年前相比的情况是：欧洲从28%下降到15%，非洲从8%上升到12%，亚洲从19%上升到31%。
肉类（包括新鲜的和冻的肉在内）在近20年间，亚洲进口量增加到23倍，增长率是从4%增加到23%，英国的肉类进口量在20年前是84万吨，占全世界的36%，相当于亚洲的10倍以上，但现在一年进口量只有57万吨，只占全世界的7%。
结束语
世界各地域及各国的食品消费结构不完全一样，其变迁的过程和时间也不一样。 · 那么，理想的食品消费形态及饮食生活是什么？
日本的长寿人口愈来愈多，它将成为世界的长寿国之冠。这一方面有赖于医学的进步，但另一方面与饮食生活的改善有很大关系。
日本人长期以来以米为主食品，虽然人均消费量有所减少，但以米为主食品这一点未发生变化，日本人的饮食就是米加各种副食品，这就是典型的日本式饮食生活。既然米为主食品，可见米对人的长寿起了一定作用。
无论是对哪一个国家来说，理想的饮食生活及食品消费的形态应根据本国的风土及气候条件来安排本国的农作物生产计划。这就有印度式饮食生活，英国式饮食生活等。
对发展中国家的食品援助也应充分考虑到受援国独特的饮食生活模式，否则，反而给受援国人民的饮食生活带来不利后果。为此，给对方赠送食品固然重要，但更重要的应该是给对象国建设食品生产的基地以及赠送有用的农具或教他们如何去培植的方法等。
[食の科学（日），1985年第1期]