说到减肥，一卡路里就是一卡路里能量。这是过去一个多世纪以来美国及欧洲营养学家、营养师、食品监管机构的口头禅。但是，当我们对比生食和熟食，或者对比豆类与早餐麦片后，这种说法可能就不对了。
这是一些研究者们达成的一致共识，在本次美国科学促进会年会上，他们罗列了无法简单用数学加法计算食品标签上的能量值的诸多方面。研究小组的合作组织者、哈佛大学进化生物学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）说：“我们现有的计算卡路里的方法肯定是错误的。”
计算食品卡路里的方法是19世纪末20世纪初由威尔伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）提出。该方法非常简单，1克蛋白质为4卡路里，1克脂肪9卡路里，1克碳水化合物4卡路里（后补充了1克膳食纤维的2卡路里）。尽管这种方法对于估算食物能量很有用，但近几十年来人们也发现了其中的缺陷。有些国家，如澳大利亚，已经不再使用这一计算方法，用小组成员、营养化学家、英国独立营养公司董事杰弗里·利夫西（Geoffrey Livesey）的话说，因为这种方法“不准确，不实际。”
兰厄姆指出，该计算方法不准确的关键点在于估算熟食的能量。熟食往往被认为比生食的卡路里含量低，但是在烹饪过程中，肉类的胶原蛋白会凝胶，这使得肉类变得更易咀嚼和消化。因此熟肉比生肉的卡路里含量高。会议组织者、哈佛大学进化生物学家、博士后蕾切尔·卡莫迪（Rachel Carmody）专门研究消化过程中的能量，她认为加热也会使蔬菜中的蛋白质发生变化。
食品的加工方式可以使它们更易消化。拿谷类（比如大麦或豆类）中的“抗消化淀粉”为例，消化它们需要很长时间。但是，据英国南安普敦恩格李斯特糖类化学公司的生化营养学家克劳斯·恩格李斯特（Klaus Englyst）的解释，将同样的谷类磨成粉末，或者加工成速溶麦片，消化起来就很容易。
新的研究也发现，消化过程中肠道杆菌对加工食品和熟食的反应各不相同。卡莫迪报告说，她和哈佛大学的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）发现在鼠类的肠道中“菌群的类型差别明显”，这要看鼠类食用的是一般食物还是熟肉。卡莫迪说：“食品对肠道菌群的影响巨大，反过来，菌群对食物的消化也会产生巨大影响。”
为什么上述问题如此重要？波士顿儿童医院和哈佛医学院儿科内分泌专家大卫·路德维格（David Ludwig）的解释是，因为我们正处在肥胖流行和卡路里计算错误的困境中。了解身体如何用不同的方式消化不同的食物很关键。“卡路里的质量与卡路里的数量同等重要。”尽管小组之外的一些人也赞成用“最科学的方法”来解决减肥问题，但他们同时对卡路里计算不准确问题小心翼翼。加利福尼亚斯坦福大学营养学家克里斯多夫·加德纳（Christopher Gardner）表示：“你可以花大力气去精确计算卡路里，但是你的目的是什么？前后两种做法有什么实质上的差异？如果你想减肥，你就减少卡路里的摄入。”卡路里的少量出入对大多数人来说没什么影响。但在研究小组成员看来，一丁点的出入都事关重大。
资料来源 www.aaas.org
责任编辑 彦 隐