众所周知,甜并不像酸,只是一种简单的化学性质变化。如蔗糖是甜的,而另一与蔗糖有密切关系的乳糖,仅结构不同,一点甜味也没有。相比,人工合成甜昧剂天冬酰苯丙氨酸甲酯、α - 肽由苯基丙氨酸和天冬酰氨酸组成,化学性质与蔗糖完全不一样。但天冬酰苯丙氨酸甲酯作为甜味剂比蔗糖甜150 ~ 200倍。
加利福尼亚大学的古德曼和他的研究合作者,通过一专门小组识别几十种甜味剂分子构型后,已得到肽型甜味剂甜的本质。他们将这一结果编入计算机程序,按照此程序,在合成某一化合物之前,古德曼能预测该物质是甜还是苦。
一些实验室研究表明,大多数人造甜味剂含有两个环状结构,一环为亲水环,而另一环不亲水。并且这两个环由一短原子链连在一起,此链本身也有聚向,呈90°弯曲。
古德曼人工合成了一些两环连接链易变的分子、环可相互旋转,这样的分子味道如何?其中一些开始时为苦味,然后又变为甜味,而另一些结果则相反,古德旻认为这种情况发生在于某些化合物分子以甜构型存在,能与甜感受体键合,而另一些分子以苦构型存在,只能与苦感受体键合,化学作用能改变每一种构型键合方式,这样就会引起甜、苦味先后出现。
古德曼的计算机程序能解释由Pfizer公司生产的人造甜味剂糖精、双氧噁噻嗪、环己氨磺酸盐甜的原因。借助于分子模型,合成低热卡的甜味剂就较为容易。但至今因为蔗糖、乳糖、果糖太易变化,在对它们分析中,很难准确测定其构型。古德曼实验表明,这些糖类与肽型甜味剂完全不一样。这似乎,甜还存在其它机理,有待于更进一步地揭示。
[范晓晖译自Scientific American,1989年11月]