一道由藜麦、虾仁、芝麻、葡萄柚果冻和香草组成的佳肴

 

　　克里斯托弗·拉夫尔（Christophe Lavelle）是法国国家科学研究中心(CNRS)的生物物理学家，主要从事基因组在细胞核内的行为研究，但同时他又喜爱美食，用烹饪的方法教授生物物理学和分子美食学。他的学生是对科学有着广泛兴趣的在校学生和专业厨师。《科学家》杂志不久前与拉夫尔取得了联系，他解答了如何用烹饪的方法教授生物物理学的。
 
　　Q：您当初怎么会对生物物理学、表观遗传学和食品科学感兴趣的？
 
　　R：从纯学术角度来说，我最初的志向是想当一名物理学家，最感兴趣的是凝聚态物质。可不久，我发现自己缺乏有关生命物质的知识，所以读博士时，我就转专业去读生物学了。在CNRS上班后，当时我就在想把几门不同的学科――物理学、化学、生物学――合并在一起，研究基因表达后的力学。而我平时又很爱美食，天天都自己做菜，所以，自然而然地想到用我的科学知识去理解烹饪中的力学。
 
　　Q：烹饪怎么会与生物物理学联系在一起呢？
 
　　R：我主要研究的是基因组在细胞核内的缩聚效应以及这种效应是如何影响基因表达的。我承认，烹饪和这些知识是有点不大沾边。但当你意识到：1.两者都是大分子结构和动态的；2.吃进嘴里的东西影响基因表达后，你就想找到分子美食学与基因组力学之间的关系。
 
　　生物物理学通常能帮助理解我们烹饪的方式，我通常用准备食材的例子向学生介绍生物物理学的一些基本概念。食材的转换和消耗能够提高学生或者普通观众的食欲和兴趣。比方说，当你在做沙拉酱的时候，你会把油或是蛋黄加入到不是液体的物质中，但是你加的油越多，越会发现自己做出的沙拉不像液体。这个时候我们就会联想到软物质的概念。
 
　　Q：您是如何用烹饪的兴趣提高自己的研究呢？
 
　　R：现在，人们往往习惯比较不同学科的价值，这个学科很厉害，那个学科没什么用，我不认同这样的看法。我们每天都要吃饭吧，如何改善吃进我们嘴里东西的质量呢？很重要的一点就是改善我们烹饪的方法。所以，像“室温下的蛋黄才能做沙拉酱”或者“做蛋白甜饼一定要加一勺盐”都不是问题，它们只是烹饪的基础。
 
　　但对于我的基因组力学研究来说，我一直会去研究具体的问题。我喜欢简单的问题和简单的实验。我喜欢能够让人轻易接受的概念，也喜欢能够让人快速验证的概念。这难道是小科学吗？或许吧，但是我就是喜欢这类科学。
 
　　Q：那您最喜欢做的菜是什么？为什么？
 
　　R：我几乎天天做菜，为家人、朋友或是自己，无论什么食材，我的心情总是很愉快。做菜是一个很令我着迷的事情：从选择食材、制作食谱、烹饪、享用以及到吃完之后大家的感受，我都乐在其中。即使有时会挑战一些复杂的食谱，但我还是会遵循简单烹饪的原则。换句话说，皇家野兔肉是很好，但意大利面条也不错。如果你一定要让我说一样的话，嗯，我很喜欢海鲜，当然还有意大利面条。
 
 

资料来源 The Scientist

责任编辑 则 鸣