人类依赖食品来维持生存，但有时食品也会使人得病。了解有关细菌和其他微生物污染食品的原因，有利于我们减少食物性疾病的危险。

许多人都有过食物中毒的体验。一场腹泻，经常伴随有呕吐，患者常常设想患病的原因是由于食用或饮用了某些食品或饮料引起的，这些食品或饮料或许是未处理好，或许是烹调不当或许是变质了。

食物中毒（food poisoning）是一个不太恰当的术语，一系列微生物，包括：病毒、细菌、真菌、原生动物，能够引起这种污染，这些生物体通过两种可能的途径引起疾病。他们有可能是这样被真正污染的，微生物获得机会进入人体，并在体内繁殖，或是这样发生的，当微生物在食品上繁殖时产生了一种毒素，它能使得食用者中毒。因此较好的术语应是食物性污染和中毒（food-borne infections and intoxications）。

本文集中讨论有关食品和水的细菌污染及病毒传播。为简单起见，将使用术语“食物中毒”。

并非所有引起疾病的微生物污染都会不可避免的引起疾病。在我们日常食用的食品中均含有少量的细菌污染；但并不对人体造成伤害。通常胃液的酸性和内脏中的其它保护措施足以杀灭食品中的细菌。那些在胃液中幸存的微生物还须与免疫系统抗争，免疫系统有能力杀死这些细菌，尤其当人们刚遭遇这些细菌，对它还具有免疫力的时间，抵御能力将更强。

食入大量的各种细菌比仅食入少量的有关细菌更易得病，如果污染的细菌和病毒是剧毒的，则更易引起疾病。因此，食入少量的剧毒的食品比食入大量的非剧毒食品史得病。通常，食品的细菌污染是由于食品处理不当而引起细菌的大量繁殖而造成的。

为了避免产生大量的生物体繁殖问题，食品须保存在高于或低于细菌生长繁殖的温度中，即低于5°C，或高于55°C。保存在此温度之间食品上的细菌会迅速的繁殖，而引起食品变质。

有些细菌在食品中繁殖时会产生毒素，这类食物中毒最严重的例子是由肉毒杆菌引起的肉毒中毒（botulism）。这些微生物仅能在缺氧的环境中生存，它所产生的毒素称为“肉毒杆菌毒素”（botulinal toxin）。

当人食用了带有肉毒杆菌毒素的食品时，毒素被血液吸收，影响神经系统的活动，尽管患者意识清醒，但肌肉却麻痹了，当毒素影响到心脏和呼吸系统的神经活动时，就会发生死亡。肉毒杆菌毒素可能是自然界中已知的最剧毒的毒素。病理学家估计，根据食入方式，1克天然肉毒杆菌毒素能杀死10万至1千万人。

最常见的食物中毒是由葡萄球菌引起的细菌毒素中毒。葡萄球菌经常生存在炎症处，如睑腺炎、疖和被污染伤口处，也可生存在健康人体的鼻子和其它处，但并不对人产生伤害。

如果这种生物体有机会进入食品，在一定的条件下，它可以繁殖并产生毒素，这种毒素能引起急性呕吐：并常常伴随有头晕和重度脱水，结果能造成神志混乱。

葡萄球菌能生长在腌制过的和煮烧过的食品上，当奶制品，牛奶蛋糊和处理过的食品保存在暖和的或制冷不充分的条件下时也会产生这种病菌。

有些细菌并不在食用前的食品中产生毒素，而是在寄生体内产生毒素危害人体。例如：引起霍乱的病菌在非氮气处理的水中繁殖，当人饮用了这种水后，许多霍乱病菌进入肠子，并在那里释放出毒素，导致正常的水流倒流，肠子两旁的细胞中的盐分被吸出细胞膜，使大量液体泻出，而引起大量水泻，霍乱患者迅速脱水，如果没有适当的输液来补充失去的水分和盐分，霍乱就会导致患者迅速死亡。

另一种和肉毒杆菌相近的叫产气荚膜梭状芽胞杆菌｛Clostridium perfringens），当它在寄生体内繁殖时会产生毒素而造成食物中毒，在自然界中这种细菌广泛存在，它很容易从人和动物的排泄物中以及土壤和植物中分离出来。它也可以污染伤口。

这一细菌的一族所产生的孢子抗热性很强，如果它们污染了食品，尤其是肉制品，它们在煮烧中仍能存活。如果此食品保存在温暖的地方如医院或学校的大食堂，孢子就能够发育繁殖。

一旦食用了这些食品，这些细菌在肠子内就形成了孢子，在这一过程中，它产生了毒素 · 而作用于肠子，在食用9至12小时，最长1至2天，就会发生痉挛疼痛和腹泻，除了老年人，婴儿和孕妇，这种病可以自我痊愈，而无需医治。

最著名的食物中毒源大概要数沙门氏菌（Salmonella），该细菌能引起伤寒、发烧，并通过污染饮用水而传播。沙门氏菌菌种分布很广，但大量的此种病菌均属食物性污染有关的这一族中。

1988年，在英格兰和威尔士报道了27000多起沙门氏菌污染的事件。毫无疑问，还有许多事件没有报告，多数事件并无关联，也不可能搞清污染源。505例有关的事件中，60件是由蛋引起的，而60件以外的有一半以上与某种特定的沙门氏菌有关。

被污染的母鸡污染鸡蛋。这类血缘污染通常很少见，但经研究，在英格兰和威尔士的许多沙门氏污染是由于污染的鸡而引起的。屠宰后的鸡和鸡蛋外壳（也许是被粪便而污染的）可能带来污染。细菌可以污染母鸡的卵巢和输卵管从而污染完整的鸡蛋的内部。这样，食用生的或轻度煮烧的被污染过的鸡蛋，例如，用蛋黄浆自制冰淇淋，就会造成沙门氏菌感染。

虽然只有少量的鸡蛋被污染过，但由于人们食用了大量的鸡蛋，结果使得食用鸡蛋而引起的沙门氏菌污染的事例相当可观。煮烧鸡蛋时一直要煮烧至将蛋黄中存在的细菌全部杀死。

鼠伤寒沙门氏菌｛Salmonella typhimurium）是另一种常见的引起人们疾病的病菌，它的命名似乎是仅引起老鼠得伤寒疾病，但它也可以传染到很多动物，包括人类。

煮烧和储藏规则：

我们所食用的食品很少是无菌的，实际上很多都被微生物污染过，并有可能造成疾病，因此，我们必须小心处理，尽可能减少食物中毒的危险。

有许多减少食品污染危险的方式。一种方法是排除我们所食用的谷物和动物的可能存在的原生物，另一种方法是减少食品在整个销售过程中的被污染的机会。在家庭、餐厅和饭店准备食品时，应该有许多机会来减少污染的危险。

食品在被食用前要确信污染细菌已被杀灭，我们需要遵循以下的基本规则：

规则1，在烹调前，深度冷冻的食品须完全解冻，烹调仅是加速食品的解冻，而不能使食品的内部温度上升到足以杀死细菌的水平。

规则2，解冻中的禽肉会溢出受过污染的水滴到表体附近，所以解冻的鸡肉不能放在其它食品上，以防沙门氏菌随水滴污染其他食品。

规则3，将清洁的食品的表面和那些接触过可能受过污染的食品的餐具分开。除非已经过消毒处理，否则用布擦洗食物表面将会带来污染，最好的方法是将布在热水中用清洁剂洗净然后挤干，或将布在含有次氯酸消毒剂的溶液中浸泡一段时间。用餐巾纸将是最安全的。

一次烧煮大量的食品可能出现更多的问题。大量食品的加热可能不均衡，迅速地冷却也相当困难，牛肉的大关节的中部或踝部不能达到足够的温度从而杀死细菌或他们的孢子。

由产气荚膜梭状芽胞杆菌引起的食物中毒给我们提供了一个例子。要想防止这类食物中毒，在烹调前，肉类须切成小块，大关节须加热到足够的温度和时间，确保任何致病的微生物已被杀灭。另外有一很重要的问题，食品在烹调后要在热的时候食用，否则，冷却后就须保存在必需的温度之中。

避免许多污染最理想的方法是在货源地消灭食品中的致病因素。这在家禽生产中是相当的困难，部分原因是由于沙门氏菌的污染相当普遍，另一方面，因为家禽在保存过程中变得很容易污染。

我本人相信，肉制品和家禽的γ射线辐射能够使食品的污染趋于安全。有些人认为食品辐射消毒法可能被用来隐蔽那些不可接受的污染的事实。另一些人认为它会促使那些很明显需要更严格管理的食品生产线的一些担心现象。我认为这些担心是可以理解的，但它不应破坏我们的一些有价值的和急耑的一些有关食品微生物控制的策略，只要有相应的测试技术就可以。

清洁饮用水的提供和污水处理是保障公共健康安全的一个重要方面。

在处理食品时，除非经过各种微生物测试是安全的，否则食品都含有潜在的危险微生物。例如：有些人因食用沙门氏菌食品致病后，在一些时间内会继续排泄出微生物，他们被称为“带菌者”。在有些时候，伤寒病人可能变为“慢性带菌者”，而排泄出污染病菌，特别是那些从事食品行业的人，在重新工作前，通常要进行各种检查。

家庭要建立起与最好的餐厅同样的卫生标准。洗手是最基本的，在使用厕所后和准备食品前应该洗手，腹泻的患者不应为其它人准备食品，手上感染的地方和污染的伤口可能是葡萄球菌中点的来源。

猫和狗可以携带大量的危险微生物，人们刚接触过犬和小猫后，除非他们已经洗净双手，否则不应进餐和准备食品。

［New Scientist，1989年10月21日］