砂糖的另一种作用

问：为什么砂糖能像它在果酱中那样充当防腐剂呢？这就意味着它有某种能破坏生命的性质，但令人感到不解的是，砂糖（蔗糖）是由果糖和葡萄糖合成的二糖，人体正是从食物中摄取它来获得新陈代谢的能量。这又表示它应该是“亲微生物”的。那么砂糖真的能够在消毒工作中扮演抗菌剂的角色？

答一：砂糖的这种“能破坏生命的性质”其实是一种渗透作用。浓度足够高的砂糖溶液能从果酱中的任何细菌体内吸收水分，致其脱水而亡（假设在烹调的过程中这些细菌并没有被杀死）。事实上，如果一个人喝下几百克70%浓度的葡萄糖溶液，渗透作用将会使他因为脱水而变得奄奄一息，甚至可能一命呜呼。

答二：砂糖并不具有“能破坏生命的性质"，而把它添加到啤酒和面包中倒的确能够促进酵母的发酵。但是高浓度的糖溶液具有极强的吸水能力，它能造成一个低水活动性环境，致使各种细菌、真菌、酵母等无法生长。

果酱中的高浓度糖溶液（约60%）已足够抑制微生物繁殖了。同时足够的酸度也是一个重要因素，酸性较弱的食物比如土耳其软糖则要依靠更高的糖浓度来维持必要的稳定性。低糖果酱必然造成相对较高的水活动性，因此一旦包装被开启，就应该被贮藏在冰箱里。冷凝在果酱罐头盖子上的水滴一旦滴在果酱表面上就很容易导致霉变，因为水滴周围果酱的糖浓度有所下降。

牛奶变质问题

问：我每天分别购买一品脱全脂牛奶和低脂牛奶。我原先以为全脂牛奶会首先变质，但出人意料的是，在冷藏条件完全相同的前提下先变质的却总是低脂牛奶。这是为什么呢？

答一：这只是一个时间的问题。低脂牛奶是普通牛奶与脱脂牛奶的混合物。而脱脂牛奶又是奶油制造中的副产品，奶商在制造出奶油后才将脱脂牛奶出售。到这时为止，牛奶可能已经被放了两天。再者，脱脂牛奶的生产工序远比全脂牛奶繁杂，尽管它也经过巴氏消毒，但受污染的可能性大大增加。全脂牛奶是目前最新鲜的乳制品，因此它比其他乳制品的保质期要长得多。

答二：牛奶是一种含水液体中悬浮着脂肪液滴的分散系。在未经消毒的情况下，其中的脂肪会逐渐被分解，这是由于微生物在水相中不断繁殖、迁徙，一旦遇到脂肪液滴，它们就会附着在表面将其消化。这个过程的快慢取决于很多因素，其中一个就是脂肪液滴总表面积的大小。这样一来每个液滴的体积越小，它们的表面积总和就越大，牛奶变质也就越快。

全脂牛奶中脂肪液滴总的来说要大一些（正因为如此，那些最大的液滴会趋向于浮在液面上，形成一层牛奶皮），而低脂牛奶中的脂肪液滴相对较小，因此总数更多、变质更快。

这也就是为什么黄油的保质期比牛奶的要长。这两种食物有着相同的成分，但各成分的比例却相互颠倒。在黄油中，脂肪构成了连续相，而水则以水滴的形式分散其中。由于微生物只能在表面"袭击"脂肪，因此它们要把黄油吃遍需要很长时间。