现代世界，吃饭往往是在一种深度感官脱离的状态下进行，而它不应该是这样的。
你如果仔细观察下自己的拇指，看看它如何向前或向后弯曲，注意皮肤的反应和抓取力，或许会意识到人类拇指的用途不光是竖起来表达“你好棒”，它也是能帮助我们徒手快速判定水果成熟度的最有效工具之一。
对生拇指（能与其他四指对握）是人类以及黑猩猩等灵长类近亲特有的身体器官。（某些灵长类动物不具备此特征，例如蜘蛛猿的手并无拇指，狨猴的拇指则不是对生的。）不过我们也是最近才发现，自己手上这对更强壮、更长、更灵活的拇指在进化之初可能被用于探测水果成熟与否。
2016年，生物学家纳撒尼尔 · 多米尼（Nathaniel Dominy）研究了黑猩猩采摘无花果的方式，发现它们用灵巧的手快速挤压无花果以确定其成熟度——这套操作的检验效率4倍于猴子所用的方法，即随机采摘无花果，通过啃咬测试成熟度，然后吐出未成熟的。
人类仅凭触摸便能识别出最成熟的水果，但我们大多数人不再那样使用手指了。超市鲜切水果专区到处都有引诱消费者的标签和配套的塑料叉子，在这些现代食品工业的体面产物面前，若再拿原始人的方式计较其品质，就显得太不体面了。
身处现代世界的我们仍然拥有与狩猎采集者祖先们差不多的容貌，却在选择食物时习惯性地关闭感官。我们的鼻子有能力辨别新鲜牛奶和变质牛奶，但我们更喜欢看保质期而不是凑上去闻闻。已故人类学家杰克 · 古迪（Jack Goody）曾如此写道，感官是“我们感知世界的窗户”——获取环境信息的主要工具。感官是生存的工具，也是快乐的工具。然而现代人已将自己感官的诸多功能交由现代食品工业代为执行。食品工业很适合做这些工作，但就目前与饮食相关的健康问题来看，人类不应该把自己托付给食品工业。
嗅觉丧失将失去饮馔之乐
人类的感官丧失从未如COVID-19大流行造成大量患者嗅觉丧失那般迅速地同时发生于如此多地方。在这场嗅觉迷雾降临以前，我们许多人甚至都忘记了嗅觉的重要性。长期以来，嗅觉都被现代人认为无关紧要，包括进化论鼻祖达尔文在内的诸多科学家和哲学家都认为，嗅觉相比视觉和听觉之于人类的作用“微乎其微”。2011年，一项针对7 000名年轻人的调查发现，假如不得不在嗅觉和电脑或手机之间舍弃一样，大多数人都愿意放弃前者。
失去嗅觉的生活绝非易事。我们从慈善机构“第五感”的调查数据得知，几乎每个嗅觉缺失症患者都更难获得来自食物和饮料的愉悦，孤独感和抑郁感增加，甚至遭遇人际关系破裂。“第五感”调查近500名嗅觉缺失症患者后发现，92%的人报告自己比过去嗅觉健全时更难以真正地享受食物，超过一半的受访者表示自己去餐馆的次数比以前少了，而烹饪这项家务成为压力和焦虑源，因为他们难以再体验摆弄食谱的乐趣，也不易发现有东西被烧焦。
从目前数据来看，绝大多数因COVID-19而遭遇嗅觉障碍的人似乎能于几周内完全康复，但一小部分患者将永远失去对气味的感知。
2020年的一篇论文报道了新冠病毒久治不愈患者的经历，让人们了解到，那些突然失去嗅觉的人是怎样失去饮馔之乐的。有些人说他们失去了食欲，另一些人则拼命地多吃，试图弥补失去的快感。“我缺少来自食物的满足感，因此选择多吃来寻求那种满足，但始终得不到真正的满足……后来我的体重增加了。”
鉴于全球新冠感染者人数众多，疫情或将导致数以万计的人遭受永久性嗅觉缺失或嗅觉倒错（患者会被错乱的气味所折磨，原本好闻的变恶心了，原本恶心的却成了香气），这太可怕了。然而，在2020年以前，很少有人知道“嗅觉缺失”一词，遑论对其重大健康意义的认知了。
相比远古，我们正处于“感官断线”状态
没有什么人类活动能比吃东西调用更多感官了，但身处现代世界，我们的“饮食”往往在一种深度的“感官断线”状态下进行。我们通过电脑或手机订购货品和外卖，它们藏于包裹内送达；超市里的果蔬预先被洗完切好，餐馆里的沙拉如化妆完毕的靓女般美妙……在准备吃下第一口前，我们闻不到甚至看不到它们。眼前的食物生于何处，长成哪般，种种信息都已被抹去。我们通过包装上的文字而非自己的感官来判断食物好坏。在美国和英国，超过半数的卡路里消耗来自超加工食品；这些产品的原料被“化了浓妆”，超出人类感官的能力范围。当你一边对着电脑看剧一边撕开薯片包装袋的时候，在某种意义上，你其实不知道自己要吃的是什么。
我们与食物的感官断线既是许多人饮食不当的原因，又是其结果。以工业化生产的婴儿食品为例，现在大部分婴儿食品以一次性袋装水果泥和蔬菜泥的形式出售，隐藏了原始食物的颜色和形状。父母们喜欢这些零售商口中的有机食品，因为它们提供了外出期间喂养婴幼儿的便捷方式。但正如独立公共卫生营养慈善机构——起步营养信托基金（First Steps Nutrition Trust）于2018年发布的一份报告所强调的，这些袋子并非小孩子最初接触食物的好途径。把袋子内的食物直接吸到嘴里的方式使得孩子无法分辨自己吃的原始材料是什么。公共卫生营养学家海伦 · 克劳利（Helen Crawley）博士指出，吃袋装果泥并不能帮助孩子们习惯真实食物的味道和质地。
几年前，当我开始在英国学校对孩子们进行味觉教育时，我第一次意识到与新鲜食物的感官断线已经成为常态。我是“味道教育”（TastEd）的创始人之一。TastEd的课程现由来自英格兰160多所学校的幼儿教师和小学教师教授，旨在帮助儿童通过摸、闻、听、看以及最终的品尝来了解食物。老师会将包括新鲜果蔬在内的各种食物带入教室，让孩子们调用所有感官与之互动。
澳大利亚悉尼的芒果节，孩子正在尽情品尝芒果
有人会争辩说，在学校开展此类感官食物教育简直浪费资源，孩子们不会在家里学习这些吗？但显然他们不会，或者说至少不会像过去那样感受食物。一些父母被迫长时间工作，几乎没机会与孩子一道享受家庭聚餐。还有很多家庭囊中羞涩，常常对某些新鲜食材望而却步。此外，某些文化问题也阻碍着一部分孩子享受新鲜蔬菜。无论出于何种原因，现在的孩子似乎对食物的感知力非常有限。2010年，一档名为《饮食大革命》（Jamie Oliver's Food Revolution）的电视节目展示了美国儿童眼中的错乱果蔬世界——他们把西红柿当成土豆，管茄子叫梨。
TastEd的另一位创始人杰森 · 奥罗克（Jason O'Rourke）告诉我，当被问及食物来自哪里时，过去的孩子们常说“来自超市”，现在的答案却是“妈妈的iPad”。
感官断线非朝夕之事。眼下的我们正处于与食物感官断线的终极状态。尽管五种感官的概念在人类社会里已是共识，不过每种文化都有自己的方式来定义和描述这些感官。关于食物的感官认知——尤其是通过气味的感知——最为丰富生动的文化来自狩猎采集社区。
远古的狩猎采集者没法在感官关闭的情况下进食。因为你需要嗅出有毒浆果和可口浆果间的区别，警觉地听出“野味”的脚步声。对于狩猎采集者来说，感官保障生存。随着新石器时代农业的发展，生存问题不再那么严峻。社区不必人人都要拼尽全力去采集或狩猎，因为大家可以依靠农民提供粮食。
人类学家发现，随着社会的现代化，嗅觉变得不那么重要，而视觉的地位越来越高。英国约克大学心理学教授、嗅觉语言专家阿西法 · 马吉德（Asifa Majid）表示，相比视觉，嗅觉过去被认为是一种“无声的感觉”，因为英语使用者拿来描述气味的语料比描述颜色的少得多。
不过马吉德的实地工作表明，对于某些狩猎采集社区来说，气味也可如颜色一般并不费力地标名起号。例如，墨西哥的原住民塞里族使用不同词汇称呼海狮、变质豆、烧焦豆子、烹制幼年绿海龟和腐臭蜂蜜的气味。丰富的“气味景观”是这个游牧社区日常生活的重要组成部分。相比之下，今天住在伦敦或纽约的人也会像塞里族一样闻到烧焦豆子的强烈气味，但除了“厌恶”之感，就没有别的语言来形容它了。
有时我们会取笑葡萄酒作家以略显浮夸的比喻描写不同葡萄酒的香味，例如“一束甘草”或“醋栗的前味”，但这的确是酒评人在多数情况下准确表述气味的唯一方式，因为我们掌握的气味词汇太有限了。
狩猎采集时代结束很久以后，食物的选择仍被感性主导。历史学家马德琳 · 费里埃（Madeleine Ferrières）描述了中世纪法国的消费者在食品市场采购时调用感官的顺序。第一项任务是闻，因为众所周知，“所有发臭的东西都可致命”。第二道环节是看，确保食物至少在外观上也是新鲜的。第三个步骤是摸，用手评估食物的重量和品质。最后，购买者可能会进行试吃，也就是对食物的终极检验。根据《法国民法典》，消费者有权利于购买前触摸和品尝食物样品。
克罗地亚一个摊位上的新鲜农产品
在露天菜市场买菜，望、闻、摸、尝可谓天经地义。中国吃瓜人历来有以指弹瓜或以掌拍瓜来判断西瓜是否成熟的习惯，熟瓜往往发浊声，生瓜之音则很清脆。
眼下的我们正经历着感官的买菜权限被剥夺。世界各地的露天农贸市场正被超市取代。后者承诺（或者说诱惑）你，在他们这出售的所有产品都已经过检验、包装、标记以及组装，他们已经为你完成了大部分的狩猎采集工作，你所要做的只有付钱、拎袋、回家。
20世纪80年代初，我们家镇上开起第一所大型超市。我母亲欣喜若狂，因为这个库存充足的一站式买菜中心帮她这个在职妈妈免去了穿梭于菜场、杂货店、面包店的麻烦。然而，这种便利也钝化了我们的感官。当我试图回忆那座大超市内的气味时，我的大脑一片空白；但我仍清晰记得自己和母亲去过的果蔬店的新鲜果蔬味，卖肉摊前的血腥味，以及咖啡店里现磨咖啡的馥郁醇香。
21世纪初期，两位法国社会学家研究了，随着超市的到来，越南食物采购者的感官体验开始发生怎样的变化。他们发现，传统市场里的越南人往往非常关注不同食物的感官品质，会仔细寻找带有完整茎秆的粉红色西红柿，因为这样的番茄并未经历长途输运。此外，他们买肉时会用鼻子闻，用手指摸，检查其新鲜度。随着越南超市迅速扩张，近距离的感官评估不再可行。一位受访者表示：“在超市，我光买不看。”研究人员调查发现，年长购物者相比年轻人掌握了更丰富的食物气味词汇，他们的语料库里有关于咸鱼、老豆腐和陈花生的特殊气味的专用表达，而年轻人往往只谈论“香”和“臭”。
上述所有都是过去50～70年间，一场重大饮食革命的一部分，是巴里 · 波普金（Barry Popkin）教授所谓的“营养转变”过程中的要素。随着各国经济发展，这种转变席卷全球，颠覆了几乎所有地区居民的饮食方式：从正餐到零食，从咸到甜，从本地特色菜肴到过度加工食品。
这场革命降低了全球饥饿率，却也导致饮食相关疾病——2型糖尿病、心脏病、抑郁症、哮喘和某些癌症——的患病率大幅增加。近年来，“营养不良”的概念已经转变为包含营养不足和过剩两方面。在巴西等中等收入国家，越来越多人同时遭受营养不足和营养过剩：卡路里摄入过多，但又缺乏关键的微量营养素和蛋白质。
当下我们面对的一个重要课题：是否可能在向破坏性较小的食品经济迈进的同时，保持营养转型的繁荣。人类需要让健康食物成为负担得起的、可获得的常规选择。如果没有政府的积极干预，这种期待是难以实现的。而当世界第五大小麦出口国乌克兰遭遇战事后，日常主食的价格被推高到超出许多家庭承受能力的水平，食品经济改革问题更加紧迫。
如何让自己拥有更健康的饮食生活
在等待这种结构性改革发生的同时，我们作为个人，可以做些什么来让自己拥有更健康的饮食生活呢？
一个非常有益的做法是更多使用感官，别被食品包装上的标语迷惑。用美食作家迈克尔 · 波伦（Michael Pollan）的话说：“你如果担心自己的健康，就应该避免食用那些自称健康的食品。为什么？因为需要用 ‘健康食物’ 之类文字告知购买者的产品恰恰不是真正的食物，因为人本能就会去吃健康食物。”
当你真正调用起五种感官来感知食物，你可能就会自然而然地以一种更愉悦和谐的方式饮食，重新建立起身体与食物间的美妙联系——至少我的经验是如此。我注意到，如果自己做菜时能一边欣赏菜肴的烹调过程，一边感受它散发的气味，那么我在真正上桌吃饭前就已经被它们“滋养”了。
与其询问一顿饭包含多少卡路里——精确计算热量摄入的看“卡”吃饭显然有悖于感官派的饮食哲学——更高明的健康饮食法是在烹调与饮馔之时关注并享受美食色泽、质地和工艺。正如烹饪作家戴安娜 · 亨利（Diana Henry）所写的，“吃不仅仅是为了满足食欲，更是用你所有感官去欣赏摆在你面前的东西”。
在某些情况下，更好地利用嗅觉可能是一种帮助食欲减退者恢复食欲的方法。部分痴呆症人群失去了对食物的兴趣，并可能面临营养不良的风险。2013年，英国设计公司Rodd推出了一款名为Ode的新产品，旨在帮助痴呆症患者吃得更香。此设备每天释放三次对于用户来说很熟悉的食物香味（包括水果派、炖锅菜和咖喱等），以触发美好的食物记忆，进而促进其食欲。在测试阶段，Rodd的研究团队发现大约50%接触过这些食物气味的痴呆症患者体重稳定或增加。
厨师正制作法国传统美食布列塔尼薄饼
饮食文化有待转变
有迹象表明，现代社会仍有可能向一种新的、更具参与性的感官文化过渡。促成此种转变的一个因素可能是反塑料运动。2022年1月1日，法国政府禁止超市和其他商店30种果蔬（包括黄瓜）出售时用塑料包装。改革的动机是生态而非感官——法国环境部长表示，必须限制一次性塑料的疯狂扩散。
一些人持反对意见，理由是塑料实际上有助于减少食物浪费。美国畅销书作家斯蒂芬 · 都伯纳（Stephen Dubner）援引来自黄瓜种植者的证据，指出仅1.5克保鲜膜便可将冰箱内黄瓜的保质期延长14天之久；不过与此同时，保鲜膜的阻隔会令消费者更难用自己的感官判断黄瓜新鲜度。
法国塑料禁令带来的一个意外收获便是让消费者更接近超市食品的本来面目，能触摸裸柠檬的质感，嗅闻鲜韭菜的辛辣。若其他国家效仿此举（例如2023年，西班牙将效仿），我们的饮食文化新转变必得有力助推。
另一方面，新冠疫情间接推动了家庭烹饪的复兴。消费者调查显示，2020年全欧洲的面粉等基础烹饪原料的购买量有所增加；西班牙、意大利和希腊的居民表示他们在大流行期间乐于尝试新菜谱。厨房达人必然积极调用感官，要习惯平底锅里的大蒜香，会聆听烤蘑菇时的滋滋声，感受着手中面团的光滑细腻，观察煮熟米饭的膨胀程度。
此外，“感官饮食教育”的意义也不容忽视。在进食之时更积极地使用五感，其实是一项可教的技能。2021年，英国国家食品战略呼吁，将感官饮食教育作为幼儿园和预备班的每个幼儿教育的基本组成部分。有证据显示，即使是短期的感官教育课程也有助于拓宽孩子的口味。芬兰的一项研究发现，对学龄前儿童进行基于感官的饮食教育，的确增强了他们食用水果、蔬菜和浆果等食物的意愿；这种影响之于父母口中的“挑食儿童”也很显著。
尽管我们生活的世界与狩猎采集祖先们大不相同，但人类终究是感官生物。如果你想开启全新的饮食生活，主动权就握在你自己手中。在食物入口前，试着用你的眼、耳、鼻、手去感知和了解它们。探索香料的复杂世界，学会识别超加工面包和无添加面包之间的差别，享受甜味以外的风味，欣赏葡萄柚的苦味或大黄的酸味。当你准备吃光眼前的可口披萨，试着找出让它美味的要素，是面团、酱汁、奶酪抑或三者兼而有之？试着让自己投入地去挤一挤无花果，闻一闻咖啡香。不使用嗅、听、触觉的饮食，就像通过磨砂玻璃观看风景。
资料来源 The Guardian
————————
本文作者毕·威尔逊（Bee Wilson）是一位美食记者，撰写了多部饮食相关著作，包括《第一口：我们如何学会饮食》（First Bite: How We Learn to Eat）和《如今的饮食方式：变化世界里的饮食战略》（The Way We Eat Now: Strategies for Eating in a World of Change ）