当你品尝假日宴会上的各种美味佳肴时，你可能不得不感谢三磷酸腺苷（ATP）这种化学物质。新的研究显示，ATP这种传统上与细胞能量处理相关的物质在把食物的味道传递给大脑的信息过程中起到了关键的作用。

当食物与舌头上的味蕾接触时，味蕾上的细胞能释放化学信使物质来刺激邻近的神经纤维，随后，这些神经纤维再将信息传入大脑，从而使大脑能区分食物到底是酸、甜、苦，还是咸。味觉研究者曾致力于鉴定味觉的神经递质（将信息从味蕾传递给神经纤维的信使物质），并提出了多种候选物质，包括去甲肾上腺素和5-羟色胺（血清素）等，但这些候选者大都已经被排除了。

科罗拉多州立大学的休 · 金纳蒙（Sue Kinnamon）研究小组在研究中发现，ATP被认为在身体的多个部位充当神经递质，例如，ATP能将颈动脉体的血氧浓度信息传递给神经，而颈动脉体和味蕾都能感受化学刺激，因此，她们想知道ATP是否就是味觉传递的神秘递质。

为验证她们的假说，研究者首先从正常小鼠身上取下的味蕾，当用有味道的溶液处理时，味蕾的细胞释放出了ATP。随后，该研究小组又选用遗传缺失ATP受体的小鼠为研究对象，通过“钩”在味觉神经上的电极来探测神经对触觉刺激和各种味道的化学药品刺激的反应。结果发现，遗传改变小鼠能正常地感受触觉刺激，但不能感受化学刺激；与此不同，正常小鼠的味觉神经则能感受这两种刺激。

最后，研究者又观察了正常小鼠和遗传改变小鼠的行为差别：将两瓶水放入小鼠笼中，一瓶是纯净的饮用水，另一瓶水中则分别加入了各种味道的化学药品，以观察测量这两种鼠对不同水的消耗。结果发现，正常小鼠偏爱某些味道的水甚于纯水，而不喜欢其他味道的水；然而，遗传改变小鼠则没有表现出对不同味道水的喜好。

上述结果发表在2005年12月2日的《科学》杂志上。俄亥俄州立大学的味觉研究者斯科特 · 赫奈斯（Scott Herness）将此称为“令人惊奇的发现”。因为从1960年代至今，虽然零星的报道提出了许多不同的味觉神经递质候选名单，但从没有人提到甚至想到过ATP。当然，人们在味蕾中还鉴定出了其他多种神经递质，下一步的问题就是搞清这些神经递质各自的任务。赫奈斯指出，这些递质很可能在味蕾的不同细胞之间传递信息。