对各种癌症的起因所进行的深入研究表明，饮食对食道癌、胃癌、肝癌、乳腺癌以及结肠癌的发展可能起重要的作用。在某些人中，较高的乳腺癌与结肠癌发病率和摄入的高脂肪食物有关。而吃长素的人，总的说来，患癌症的机会较小。很显然，食物中有些因素起着增大致癌物质的活性，而有些因素（维生素，微量金属元素）却抑制了它们的活动。

把麦芽抽提物与试验细菌和某致癌化学物质一起培养的结果显示，无论叶和根的抽提物，都能有选择地抑制那些需要某种类型代谢激活的化合物的突变作用。

相反，在对不需要代谢激活的化合物的试验中，却没有发现明显的抑制作用，如α-硝基芴酮，N-甲基-N亚硝基胍或磺酸乙脂（甲脂）等化合物。还发现，抑制一些潜在致癌剂的活性需要较少剂量的麦芽抽提物，那些最熟悉的毒性很大的抑制剂仅在中等或大剂量时方能起作用。

其他研究还表明，某些微量元素，如砷碘、铂、铜和硒等在动物中也有抗癌作用。

几种金属元素的复合作用可能是对抽提物抑制功能的一种解释。除此之外，微量元素也能与维生素一起作用，例如硒与维生素E，两者的效用会同时增强。维生素A和锌代谢之间的相互关系是涉及一种维生素和一种金属复杂作用的另一种情况。另外，植物抽提物极可能含有或许会改变把某些化合物转化成致癌物质过程的抗氧化物或酶。

对麦芽中活性成分的初步分析表明，它是一种蛋白质或是一种粘结在分子量大于50,000的热敏蛋白质的物质。为了比较体外细菌试验的确切效果，目前正对诱发结肠癌的鼠进行一系列的研究。虽然研究人员强调指出，现在要断定对人类的任何实际意义还为时过早，但是，目前正在开展的试验的成果将导致人们更完全地了解，饮食对治疗或预防100多种癌中大部分的作用。

[陈邦铮摘译自Chemistry，1979年52卷2期24页]