三岁半的麦克1939年被送进儿童福利院时，生殖器已发育得同12岁的男孩一样。他的胃口也非常奇特，不爱吃糖果，对腌菜和咸鱼却分外感兴趣。

麦克（他的真名一直没有披露）一周岁时就嗜盐如命，抓到苏打饼干或是咸肉之类的东西，就迫不及待地吮吸其中的盐分。据他的父母说，小麦克1岁半时，为了治一下他对盐的迷恋，倒给他一撮盐，想给他点厉害尝尝，谁知小麦克照吃不误，而且打那以后，遇上喂东西，就大喊大叫，把手指向放盐瓶的柜子。有时还会自己取出盐瓶，把盐倒入盘中，连沾在手指上的盐也舔个一干二净。

进入儿童福利院时，医生们对小麦克的食性一无所知。扣麦克并不显得特别不健康。他对院里的伙食丝毫不感兴趣。强迫喂食时，小麦克常常呕吐。7天后，小麦克突然死去。尸体解剖发现小麦克的肾上腺肥大，雄酮区发育过度，而皮质细胞（制造控制体内钠含量的激素的地方）又发育得很差，这就是小麦克早发育和被迫嗜盐的根源。7天失去了选择高盐食物的自由，给小麦克宣判了死刑。

小麦克的情况固然异常特殊，但却反映了动物长期来为生存而斗争的一个侧面。食盐在人类食物中并非仅仅作为佐料，而是生命的重要基础。人的“孜孜求盐”激发了宗教信仰、孕育了文化传统，导致过政治骚乱，甚至还能解释吃人肉之类的奇特习性。

不可或缺

盐为什么如此重要，这还是一个谜；一种可一直追溯到寒武纪晚期的理论是，5亿年前，小小的后生动物初次在体内形成封闭的液体循环系统。海水大概就成为所有动物体液的化学原型，一任周围环境变化，细胞活动总以它为基础进行。这个理论以一个重要事实为依据：时至今日，相去极远的物种的血清仍然异常相似，它们血球周围液体的盐含量并无两样。

当远古海生动物向淡水迸发并终于登陆时，食盐始终是其体内环境的关键成分。哺乳动物形成了能维持体内所需盐浓度的内分泌系统，使体液的食盐浓度不致发生太大的波动。而一旦缺盐，后果将十分严重。1936年，4位志愿者进行过一系列试验。在11天不摄入盐分后，他们先是疲倦，继而精疲力竭，肌肉痉挛，恶心、厌食、大量喝水而不能止渴。长期缺盐则后果更加严重：脱水，血压持续下降，继而昏迷，终于像小麦克那样死亡。

因此，很清楚，动物必须善于从周围环境中找到盐并按需求摄取。它们从何时开始渴望食盐还不清楚，但身体不适时对盐产生食欲这一机制已存在于有袋动物（如澳洲袋鼠）大脑之中，说明其种系发生至少可追溯到7千万年之前。

各种动物的嗜盐机制各不相同，但它们都能顺利应付繁殖、温度变化调节和争夺资源等方面的需要。在繁殖过程中，不但胎儿体组织需要盐，产乳也离不开盐。

温血动物维持体温也非易事。生活在热带的人，光出汗每天就将失盐3 ~ 5克，如果适应能力差，失盐量可能多达10克。在适应过程中，肾上腺激素能减少汗液的盐含量，使身体在汗量增加5—10倍时仍能得到补偿。

影响动物盐平衡的另一个因素是群体密度。高密度常会导致侵击行为，先是对脑垂体和肾上腺产生刺激，继而因遏制了产生保持盐分的激素醛甾酮的产生，从而加速了失盐。换句话说，群体密度高的地方，个体对盐的需求增加；反之，富盐环境里的群体密度将会较高。事实也正是这样。科学家曾对鼠群进行过观察，结果发现富盐地区里的野鼠群比贫盐地区多得多，密度也更大。

生之本能

不同生态环境的盐储量各不相同。海洋固然是食盐的大仓库，而在被认为是人类发祥地的东非大裂谷这一类富含矿物质的火山地区，食盐含量也十分丰富。在缺乏这种地质结构的地方，盐分大都被雨水冲走，内陆地带含盐量就显著减少。而为了生存，人类不得不到处搜寻食盐，如觅至宝。

不同动物保持体内盐平衡的本领可谓异途同归。绵羊和野兔对盐具有分厘不差的胃口，人则因食性多样，多半成为食盐之饕餮。科学家对绵羊进行过这么一个试验：抽取掉它富含盐分的大量唾液以破坏其体内的盐平衡，然后喂以盐水，它能在2 ~ 5分钟内喝下'正好补足所失盐分的盐水。这种适可而止的本领还是一个谜，因为在盐水进入血液和体组织以前，它们就停住不喝了。看来感觉信号不止一个：无论是直接把盐水灌入绵羊胃里还是让盐水流过它的食管后又流出来，都不能使绵羊感到满足。

人对盐的需求没有这么精确，但总的来说还是按照生物学需要进行调节。在19世纪，猎人和牧民大都不知道盐的用途。他们从肉和奶里摄取所需的盐分。生活在北方的居民由于盐的需求量很低，对盐抱无所谓的态度，有的甚至有反感。19世纪俄国北部和西伯利亚的猎人和渔民从来不往食物里加盐。他们把作为主食的鱼堆在地窖里，任其腐烂。后来政府试图改变他们的饮食习惯，建立盐场，教他们给食物加盐以防腐。他们遵命照办，但却不肯食用这些咸鱼了。

热带人则因为主要素食而盐的需求量又很高，因而把盐看作重要食品。为反对英国垄断盐的购销甘地于1930年领导了一次“食盐长征”，由78名信徒随从，从艾哈迈达巴德步行385公里抵达阿拉伯海，挑衅地从海滩上抓起一块盐以示抗议。甘地因此被关入监狱，但群起效尤者不计其数，被捕者逾十万人。后来，当局被迫释放被捕者并修改法律，允许生产个人生活用盐，并最终于1947年取消盐税。

对盐的需求还形成了各式各样的烹饪传统。印度人和马来西亚人烧咖喱饭，埃塞俄比亚人和墨西哥人用辣酱油浸玉米，都是为了增加盐的摄取量。中非和新几内亚人焚烧某些植物，从炭中提取钾盐。由此看来，偏食（特别是孕妇的偏食）也可能同增加盐的摄取量有关。许多孕妇爱吃腌菜咸鱼（据说有一位孕妇在孕期中竟吃下1400条咸鱼）同孕期分泌的激素效应完全一致。

吃的习性

连吃人肉也可能同盐的需求有关。

18、19世纪传教士、探险家和殖民地官员的旅行日记中充斥着吃人部落的故事。任新几内亚的巴布亚地区首席法官的澳大利亚官员默里曾记述过当地土著人吃人肉的情况。本世纪初，一名土著人曾在法庭上告诉默里；“我们把他们切碎，在锅里烹煮……趁热或等冷后吃……我们爱吃他们，因为味道像鱼。”

英国皇家地理学会会员沃克于1909年参与对几内亚的多博丢拉部落的袭击以后这样写道：

我们决定突袭卡瑙村，但抵达时发现它已被放弃。村子正中有一个石圆台，上面排满人的脑壳和人骨，显然是多次人肉筵席的残余……每只脑壳都在同一部位被打出一个大洞。诺斯（另一个部落）人向我们作了解释、并随后得到了俘虏的证实。

多博去拉人抓到敌人后，慢慢把他折磨至死，实际上是把他活吃。最后在他头颅的一边敲出一个洞，用木匙舀出脑子来吃。这种又热又新鲜的脑子被认为是一种美味。

殖民观察家们常把这一切归因于土著人的不可言喻的野蛮行为。而他们自己的报道却表明吃人肉习性常常同残酷和侵略无关。一些非洲和澳洲的部落吃他们尊敬的亲人的尸体，是因为他们相信这是处置遗体的最讨人欢喜的方法；南美的一些部落则认为吃死去亲人的骨头能保存寓于其中的生命力。直到最近，人类学家查格农还发现亚马孙平原上的雅诺玛莫印第安人把吃人骨粉作为一种友谊和团结的象征。他写道：

尸体被放在柴堆上，上面再盖满柴禾。点火烧成灰烬，待其冷却后，仔细筛选出所有的骨植和牙齿。然后一次把数根骨头放入长约1.5米的中空圆木里，用长长的木杵揭碎。骨灰被放入葫芦里（成年人）或是立即全部吃掉（如果是婴儿的）。在两种情况下，都是把香蕉浓汤灌入，然后喝下。喝的人通常都是近亲。

这样看来，吃人肉的原因可能是多种多样的：饿极、残暴极、宗教信念，或仅仅是为了换一下口味。可是吃人肉习性的地理分布提示了另一个因素。令人惊奇的是，这种行为似乎全都出现在诸如马来西亚、印度尼西亚、婆罗洲、赤道非洲和南美等赤道地带。在这些地区，盐很少，致使体温调节和生育十分困难。

上述地区有的缺少饮食用盐。在新几内亚的高原地带，居民尿盐含量极低，血液中则富含保盐激素。吃人肉习性常见报道的亚马孙平原，流入海中的淡水量占全世界五分之一，但进入内陆的降水含盐量极少，其中大部分又被丰富的雨水冲走。那儿的植物几乎不含盐分，肉食又少，再加天热汗多，盐成为必争之物。而在非洲，一些部落饲养牛群，从而取得富含盐分的肉、血和奶作为食物，吃人肉习性乃未见诸报道。

各种各式的礼仪进一步证明取得盐分可能是吃人肉习性的最终目的。例如，雅诺玛莫人相信死人的骨头能把他的德性传给活人，而看一看人骨的化学成分就能说明这样做的真正含义。体重150磅的人的骨髓含盐可达35克，足够一、二十个缺盐的人饱餐一顿。一副骨骼还含有约1公斤钙和半公斤磷，对生育期妇女来说都是珍品。

即使在吃人肉的社会里，人肉的享用也同盐有关、生小孩的妇女常常是主要的人肉享用者。在新几内亚的奥卡巴地区，于1910年初发现的库鲁病（一种致命的神经系统疾病）患者全部是妇女。15年后，这种疾病在两性儿童中都有发现，但从未见男子患有此病。诺贝尔奖获得者、澳大利亚的伯内特于1971年令人信服地证明，这是缺盐的部落妇女有吃女性亲戚半煮熟脑子习俗的结果。（看来儿童也有分享，而男子则从不沾边，怕着了女性魔法。）可以这样推论：几名妇女先传染上库鲁病，死后脑子被女亲戚分享后，库鲁病由此得以蔓延，并于1961年在奥卡巴地区达到顶点。后来吃人肉习性衰落，库鲁病也随之逐渐消失了。

人啊，你得当心！

因前人们普遍关心的是同过度食盐有关的疾病。现在知道，缺盐会使人体难以保持适当的血浆体积，盐过多则会使血浆容积增大，致使动脉血压增高。动物实验表明，个体是否会罹高血压病，主要由肾脏排除多余盐的能力所决定。肾功能遗传差异可以解释为什么有人患高血压，而多数人虽摄取过量的盐却平安无事。

高血压病因复杂。有人认为在现代城市技术社会里，高血压的起因是紧张而不是盐。理由是生活在许多原始社会里的人，其高血压发病率常常很低。但事实上并非这样。仍以雅诺玛莫部落为例。由于执行“战争边缘政治”，该部落成员经常蒙受耻辱、打仗、受伤、失去财产和妻女的威胁，精神可谓紧张矣，但高血压极为罕见，究其原因，不外多运动和少食盐这两项。人体对盐的需求，每日1 ~ 2克已足，然而现代人经常摄取这个数量的5 ~ 10倍！

既然过量食盐有潜在危险，人们又为什么嗜盐如故呢？这种有害无利的食欲又怎么经过漫长的自然选择过程而保存下来？答案似乎很明确：直至最近，过量食盐并未形成问题。早期人类主要食素，晚近肉食才占重要地位。在这个变化过程中，人正在不断地适应新的环境。北美的年轻白人和年轻黑人都很嗜盐，但后者的体内滞盐能力明显较强；有意思的是美国黑人的高血压和中风发病率远较美国白人为高。其中原委可从千百代祖宗的生活中去寻找。

白人来到美洲之前，在北欧生活了50万年以上。那儿雨水富含盐分、气候寒冷，肉食为主。在这种环境里生活，强烈的食盐欲和滞盐代谢趋势都无必要。而当黑人于约400年前到达美洲时，多数背离的是摄取和保存盐分的压力从未松弛过的赤道环境。于是原先具有高度适应性的代谢和行为准则在新环境里明显成为不利条件。

由此看来，问题在于有许多人尚未对现代饮食完全适应。小麦克的故事告诉人们，人体可能具有为生存需要而渴求的机制。但是追求美味却可能使人误入歧途。在这种具有潜在危险性的白色结晶的包围中，只能寄希望于常识和良好的保健教育，或者尚能把我们从自己的最强烈的本能里拯救出来。

[The Science，1986年11 ~ 12月号]