防腐加工 ——包装食品的一项有前途的技术

发布时间：97年12月26日

Gaurav Tewari 编译庄建国

包装对于保持食品消毒是重要的。在过去一些年里，许多方法被使用以保鲜和促进食欲，其中之一——防腐食品加工包装，在成本上比传统方法更有潜力，它使用超高温加工能够产出高质量的产品。

防腐加工包括消毒产品和在消毒环境中封闭或者密封消毒产品的填补性消毒包装。消毒过程是指在短时间里，使食品处于摄氏130℃以上的温度。

防腐性包装的食品有着长久的保质期，并且不需要冷藏。防腐加工的另一优势是其耗能少。

防腐加工/包装的步骤可概括为：

· 在操作之前消毒防腐装置；

· 在包装之前消毒产品；

· 在装入之前消毒食品包装；

· 在操作过程中使系统内部和所有进入系统的媒质物，包括空气、气体和水保持消毒；

· 在消毒环境之下将产品放入包装，且密封起来。

近来，防腐加工技术已成功地使用于液态食品消毒。能够被防腐装罐的食品是：

· 牛奶和奶制品；水果汁；果冻和布丁；汤和肉卤；油、黄油和人造黄油；番茄制品；水果。

由于实施了短时高温消毒，防腐性处理食品的质量，可能比“在容器内”消毒食品的质量更高。对在容器内食品消毒的加热渗透是相当费时的，而且食品质量可能因过热而受损。

就短时高温消毒而言，所需能量非常之少，因为热量可由加热交换器重新获得。此外，防腐加工比在容器内消毒使用更小的空间和更少的操作人员。

从微生物学意义上言，防腐产品比对轻度冷冻进行消毒食品更为安全，因而它们不需要冷藏。

贮藏和分配防腐产品是廉价的，产品可能比对轻度冷冻消毒食品更为经济。防腐产品可以扩散到那些缺乏食品冷藏设备的地区。

冰冻产品也有较长的保质期、高质量和微生物低等优点。但是，其不足在于贮藏期间为维持冰冻食品质量耗能高。此外，当防腐产品通常可以享用之时，冰冻食品则还需要融化或者加热。另一类产品——干缩食品的保质期也很长，且几乎没有微生物学方面的危险等优点，但是，干缩食品的质量和浓度，可能因干燥加工而遭受损害。另外，干缩产品必然要恢复它脱去的水分，这样，使用的便利性就不及防腐产品。

真正商业意义的防腐加工始于40年代后期，是由加利福尼亚州多尔工程公司发明的加工工艺，该工艺过程被使用于任何低或高酸性流体的消毒处理。

产品加热和冷却是靠使用基于短时高温消毒基础上的加热交换器得以完成的；而容器消毒则靠使用超加热的蒸汽。

60年代早期，当瑞士的洛林格（Loelinger）和瑞杰士（Regez）成功地使用过氧化氢（H₂O₂），消毒柔韧的包装材料以替代牛奶容器时，一个历史性的发展终于来临了。

洛林格和瑞杰士的目标，是靠使用低花费容器以延长不冷藏新鲜牛奶的保质期。

在欧洲，洛林格/瑞杰士的方法，在防腐食品加工中仍然相当盛行。

一个基地设在瑞典的多国公司泰特拉 · 帕克，在防腐食品包装方面已专业化。用这种方法，产品消毒可以被完成：

· 直接加热； · 蒸汽注射； · 蒸汽泡制； · 间接加热； · 把交换器加热，诸如金属器具、管形的或者刮擦表面之类； · 阻抗加热——靠使用电流产生热量并均布于食品内部。

包装消毒的完成需要使用：

· 热空气； · 超热蒸汽； · 过氧化氢喷雾； · 干燥的热空气。

· 纸板箱盒——卷状备料和初加工品；

· 塑料杯具——卷状备料和初加工品；

· 柔韧的包袋和小袋——单层制品和薄片制品；