平均一个西方男子一生要进食1头母牛、7头阉牛、36头猪、36头羊和550只家禽。如果人们改为进食饲养这些动物所需要的植物性食物，则所提供的植物性食物的重量不仅是上述动物的五倍，而且能使人们保持更好的健康状况。

今天的医生和营养学家认识到，素食对营养和健康都有潜在的优点，值得加以认真研究。素食与荤素相间的杂食通常有明显不同，即使没有确实的资料，往往也能清楚地指出两者在营养上的差异。

大多数人（包括某些营养学家）认为最重要的差异是蛋白质；但是，这个问题目前在西方已没有什么重要意义。近十五年来，官方机构（如粮食及农业组织）建议的蛋白质摄入量至少已降低50%。营养不良状况一度被几乎完全归咎于蛋白质缺乏（特别是恶性营养不良病），现在则被认为是由总的食物（包括能量和蛋白质）缺乏所引起的。蛋白质缺乏的特殊征象在素食者中并不明显；现在普遍认为传统的素食（特别是豆类和谷物的组合，再配以土豆）是蛋白质的充足来源。

碳水化合物（淀粉和糖）具有更重要的意义，它在西方饮食中提供差不多一半能量，在许多第三世界饮食中提供将近80%的能量。碳水化合物是植物性食物的主要成分，常被认为是减肥者的大敌；但是，看来应考虑进食碳水化合物的形式。天然状态的碳水化合物隐藏在植物细胞里面，在淀粉颗粒和糖液周围有坚韧的植物细胞壁。如果进食这种天生的碳水化合物，则必然同时咽下植物细胞壁，后者大部分无法消化，以前称为“粗粮”，而现在它的更确切的正式名称是“食物纤维”。如果光是吃具有完整纤维的“未精制的”植物性食物，则很难进食数量庞大的糖或淀粉。只有在糖或淀粉与纤维分离（“精制”）时，才能进食足以引起肥胖的糖或淀粉量。牛津大学社会医学系的曼（Jim Mann）博士发现，英格兰南方素食者每天摄入41.5克纤维，而杂食者每天摄入21.4克。越来越多的证据表明，纤维对人体健康确有裨益。缺乏纤维似与许多肠道疾病［从便秘到憩室炎（结肠内膜折叠发炎）和结肠癌] 相关。

素食与杂食的第三点可能的差异是脂肪的量和类型。膳食中的脂肪主要分为两类：三酸甘油酯（大部分脂肪属于这一类）和胆固醇。这两类脂肪亦都能在血液中找到。血液胆固醇水平增高显然与冠心病（本病是西方男子的最大死因）发病率增高有关，大量的证据提示，两者之间有因果关系。高三酸甘油酯摄入量可提高血液胆固醇水平。但是，三酸甘油酯可分为饱和与不饱和两种；虽然饱和脂肪似确能提高血液胆固醇水平，但是，不饱和脂肪（或者更准确地说是非常不饱和的多不饱和脂肪）却可降低血液胆固醇水平。一般说来，动物脂肪（硬脂肪）是高度饱和的，而植物油往往是不饱和的。但也有明显的例外：例如，椰子油是高度饱和的；某些廉价的烹调用精炼油也是高度饱和的。而玉米油、豆油、葵花油，特别是红花油，是高度不饱和的。所以，一般说来，素食者进食的脂肪应比杂食者少；进食多不饱和脂肪的比例应该较高；因此，其血液胆固醇水平较低，罹患与高血液胆固醇水平相关的疾病亦较少。

推测尚有维生素和矿物质摄入量的差异，维生素和矿物质是需要量很小的营养素，但是，膳食中长期缺乏这些营养素可最终导致缺乏性疾病。素食中含量不大丰富的必需矿物质可能包括骨骼和牙齿所需要的钙、预防甲状腺肿所需要的碘和红细胞所需要的铁。此外，素食者还进食较多的植物衍化物植酸，植酸被认为可减少或减慢矿物质吸收。尽管如此，看来素食者已适应于低矿物质水平，因而并不显现矿物质缺乏的异常征象。

维生素是多方面参与机体化学的有机分子，大多数维生素人体不能合成，而必须由食物供应。素食中有些维生素很丰富，但是另一些往往很少。经常有重大差异的维生素有维生素C、维生素D、几种B族维生素（特别是维生素B2和B12）、叶酸（另一种B族维生素）和维生素E。

新鲜水果和蔬菜含有丰富的维生素C。维生素E见于某些绿叶蔬菜和植物油中。

维生素B₂是一种成问题的维生素：如不求助于动物制品（特别是乳类），通常很难供应足量的维生素B₂，素食者可有缺乏之虞。实际上，维生素B₂缺乏似并不非常严重（主要引起口角裂开），在任何情况下，素食者似并没有特别的危险性。

维生素B₁₂的问题更大。极度缺乏可导致恶性贫血，一种影响血液细胞产生的复杂疾病（叶酸缺乏可导致类似疾病，但是，这种维生素在绿叶蔬菜和酵母中含量很丰富）。维生素B₁₂通常仅见于肉类（特别是肝脏），亦可由某些微生物产生。因此，除非素食者补充维生素B₁₂，他们往往有缺乏之虞。然而，问题在于为什么素食者发生维生素B₁₂缺乏者并不多见？简单的解释是细菌可使发酵食物诸如大豆制成的米苏酒、啤酒和苹果酒成为维生素B₁₂的良好来源；甚至被微生物污染的水果也可产生足够的供应量，因为人体对维生素B₁₂的需要量很小。但是，仍有一些素食者显然并没有进食上述能够供应所需维生素B₁₂的食物，却能生活多年而不显现严重缺乏征象。可以断言，这些人的肠道能自己制造和吸收维生素B₁₂。

维生素D有助于钙的吸收，它的缺乏可引起佝偻病和骨软化症，素食中维生素D含量也很少。人体可通过日光作用在皮肤中合成维生素D，这一点与其他维生素不同。素食者所需要的维生素D大部分来自日光作用，仅偶尔用人工合成的补充物弥补差额。

按照西方标准，素食者的脂肪摄入量异乎寻常，因而其体内脂肪成分与非素食者有某些明显的差异。这可以从血液脂肪“分析图”中充分显现出来。有一项研究表明，素食者血液胆固醇含量显著少于非素食者。此外，素食者的高密度脂蛋白（HDL）与低密度脂蛋白（LDL）的比率亦较高。HDL和LDL是血液中胆固醇存在的两种主要形式：HDL大部分为蛋白质，小部分为胆固醇，而LDL基本上是胆固醇。近年来关于胆固醇时有热烈的争论，其中一种意见认为，LDL确实可损伤动脉，从而导致血栓形成和心力衰竭。有些证据显示，HDL实际上可抵御血管性疾病。

所有的证据都提示，素食者罹患心脏病和脑溢血的可能性较小，流行病学调查证实了这种看法。加利福尼亚州洛马琳达大学的菲利普斯教授正在对24，000名35岁以上的以星期六为安息日的耶稣再生说（SDA）教徒，进行一项冠心病病死率的调查。SDA教徒不吸烟、不喝酒，有许多（但不是全部）是素食者。这项研究已进行了五年多；35 ~ 64岁年龄组和65岁以上年龄组的病死率分别为加利福尼亚州总人口病死率的28%和50%。对素食的SDA教徒与非素食的SDA教徒的冠心病发病率的比较研究发现，35 ~ 64岁的非素食男子死于冠心病者为同年龄素食男子的三倍。然而，菲利普斯不能区别，素食者冠心病发病率较低究系由总脂肪和不饱和脂肪摄入量较低所致，抑或由纤维摄入量高于加利福尼亚人平均摄入量所引起。

食物纤维在素食中占重要部分。许多医生开始认识到，它在预防疾病中起作用，因而予以重视，的曼研究发现，在他的研究对象中，33%的非素食者罹患憩室病，而素食者罹患憩室病者仅占12%。食物纤维可显著缩短食物通过口腔到肛门所需时间。两位高纤维饮食的热心倡导者伯基特（Denis Bur-kitt）和特罗威尔（Hugh Trowell ）在1975年出版的《精制碳水化合物食物与疾病》—书中指出，低纤维饮食引起的通过时间延长，使肠道细菌产生的毒素与肠壁保持接触的时间较长，从而可引起憩室病、大肠和直肠癌以及其他许多问题。杂食者的粪便含胆汁酸浓度高于素食者粪便、同时还含有较大量的拟杆菌，这种拟杆菌能把胆汁酸转变为致癌的胆汁盐。不同的研究提示，除肠癌外，高脂肪、低纤维饮食可在胰腺癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和子宫癌的发生中起作用。

肥胖的素食者比较罕见。素食者身体脂肪平均比杂食者减少30%。他们罹患往往与超重相伴随的疾病（诸如痛风、胆石症、糖尿病、心血管疾病和高血压）亦相应较少。

不管怎样挑选食物，总是有食物可能被某种毒素污染、从而引起很不愉快的食物中毒症状的危险性，素食者也不能幸免——生长在植物性食物上的霉菌可包含着霉菌毒素。但是，由于他们回避肉类，因而获得沙门氏菌的危险性较小，英国每年报告的12，000例食物中毒病例中，大部分由沙门氏菌引起，其中有20 ~ 30例引起死亡。五分之四的食物中毒病例被查明是由肉类及其制品引起的。

所有迹象都表明，出乎人们的意料，素食者比吃肉的杂食者健康。

[New Scientist，1981年2月5日]